Dobre wieści dla miłośników czekolady – być może naukowcy odkryli sposób na uczynienie słodyczy zdrowszymi.
Picie ciemnej czekolady z umiarem od dawna jest chwalone za jej właściwości przeciwutleniające, ale nie każdy może zacząć od jej bogatej goryczki.
Zespół badawczy z American Chemical Society (ACS) odkrył, że dodanie skórki z mąki arachidowej do mlecznej czekolady może sprawić, że smaki będą miały więcej przeciwutleniaczy niż ciemne odmiany, bez uszczerbku dla kremowej lub lekkiej konsystencji.
Po przekazaniu grupie testerów smaku, ponad połowa wolała nawet mleczną czekoladę z orzeszkami ziemnymi niż te kupowane dzisiaj w sklepach.
Pierwsza autorka, dr Lisa Dean, powiedziała: „Ideę projektu rozpoczęto od testowania aktywności biologicznej różnych rodzajów odpadów rolniczych, zwłaszcza skórek z orzeszków ziemnych”.
„Naszym początkowym celem było wyekstrahowanie fenoli (klasa chemikaliów o właściwościach przeciwutleniających) ze skóry i znalezienie sposobu na zmieszanie ich z jedzeniem”.
Kiedy orzeszki ziemne są prażone na masło orzechowe lub słodycze, ich czerwona papierowa skórka jest wyrzucana, co daje tysiące ton odpadów każdego roku.
Pozostawia to ligninę i celulozę (dwie substancje w ścianach komórkowych roślin), które zwiększają zawartość paszy objętościowej w paszy dla zwierząt.
Otrzymany proszek jest następnie mieszany z maltodekstryną (powszechny dodatek do żywności), aby ułatwić jego włączenie do mlecznej czekolady.
Dr Dean powiedział: „Żywica fenolowa jest bardzo gorzka, więc musimy znaleźć sposób na złagodzenie tego uczucia”.
W przypadku użycia przez testerów smaku zespół odkrył, że może wykryć stężenia przekraczające 0,9%, co wpływa na smak lub teksturę.
Wyniki zaprezentowane na wirtualnej konferencji i wystawie ACS 2020 pokazują, że ponad połowa testerów smaku preferuje nawet 0,8% czekoladę mleczną fenolową niż zwykłą odmianę, a aktywność przeciwutleniająca tej próbki jest wyższa niż większości ciemnych czekolad.
Osoby, które wybierają ciemną czekoladę ze względu na korzyści zdrowotne, mogą również zauważyć, że ciemna czekolada jest droższa niż odmiany mleczne ze względu na wyższą zawartość kakao.
Naukowcy uważają, że dodanie skórki z orzeszków ziemnych do mlecznej czekolady może poprawić zdrowie przy tym samym koszcie.
Zdają sobie sprawę z ryzyka alergii, ale każda czekolada bogata w orzeszki ziemne musi być oznaczona jako zawierająca typowe alergeny.
Aby złagodzić tę obawę, naukowcy planują w podobny sposób testować fusy po kawie i inne odpady.
Mają nadzieję, że dowiedzą się również, czy przeciwutleniacze w skórkach z orzeszków ziemnych mogą przedłużyć okres przydatności do spożycia maseł orzechowych, które szybko gniją ze względu na wysoką zawartość tłuszczu.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)