Dobra wiadomość dla miłośników czekolady – naukowcy być może odkryli sposób na zdrowsze słodycze.
Picie ciemnej czekolady z umiarem od dawna chwalone jest za jej właściwości przeciwutleniające, jednak nie każdy może zacząć od jej bogatej goryczy.
Zespół badawczy z Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego (ACS) odkrył, że dodanie skórki z mąki orzechowej do mlecznej czekolady może sprawić, że czekolada będzie zawierała więcej przeciwutleniaczy niż ciemne odmiany, bez uszczerbku dla jej kremowej lub lekkiej konsystencji.
W przypadku grupy testerów smaku ponad połowa wolała mleczną czekoladę ze skórką orzechową od tej kupowanej obecnie w sklepach.
Pierwsza autorka, dr Lisa Dean, powiedziała: „Idea projektu rozpoczęła się od przetestowania aktywności biologicznej różnych rodzajów odpadów rolniczych, zwłaszcza skórek z orzeszków ziemnych”.
„Naszym początkowym celem było wyekstrahowanie fenoli (klasy substancji chemicznych o właściwościach przeciwutleniających) ze skóry i znalezienie sposobu na zmieszanie ich z żywnością”.
Kiedy orzeszki ziemne są prażone w masło orzechowe lub wyroby cukiernicze, ich czerwona papierowa skórka jest wyrzucana, co powoduje powstawanie tysięcy ton odpadów każdego roku.
Pozostawia ligninę i celulozę (dwie substancje występujące w ścianach komórkowych roślin), które zwiększają zawartość błonnika w paszy dla zwierząt.
Powstały proszek miesza się następnie z maltodekstryną (powszechnym dodatkiem do żywności), aby ułatwić dodanie go do mlecznej czekolady.
Doktor Dean powiedział: „Żywica fenolowa jest bardzo gorzka, dlatego musimy znaleźć sposób, aby złagodzić to uczucie”.
Zespół testerów smaku odkrył, że wykrywa stężenia przekraczające 0,9%, które wpływają na smak lub konsystencję.
Wyniki zaprezentowane na wirtualnej konferencji i wystawie ACS 2020 pokazują, że ponad połowa testerów smaku woli nawet czekoladę mleczną z zawartością 0,8% fenolu od zwykłej odmiany, a aktywność przeciwutleniająca tej próbki jest wyższa niż większości ciemnych czekolad.
Osoby, które wybierają gorzką czekoladę ze względów zdrowotnych, mogą również zauważyć, że ciemna czekolada jest droższa od odmian mlecznych ze względu na wyższą zawartość kakao.
Naukowcy uważają, że dodanie skórki orzechowej do mlecznej czekolady może poprawić zdrowie za tę samą cenę.
Uznają ryzyko alergii, ale każda czekolada bogata w orzeszki ziemne musi być oznaczona jako zawierająca typowe alergeny.
Aby rozwiać te obawy, naukowcy planują w podobny sposób przetestować fusy z kawy i inne odpady.
Mają także nadzieję dowiedzieć się, czy przeciwutleniacze zawarte w skórkach orzechów ziemnych mogą przedłużyć okres przydatności do spożycia masła orzechowego, które szybko gnije ze względu na wysoką zawartość tłuszczu.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolamatemachine.com
Tel/Whatsapp: +86 15528001618(Suzy)