Osiem lat temu, po ukończeniu studiów licencjackich z psychologii, pani Gill postanowiła zająć się ciastkarstwem, koncentrując się na robieniu „nieskazitelnej cukierni” lub, jak opisuje to w swojej książce, „rzeczy, które wyglądają nierealnie, ponieważ są takie wspaniałe. ”Zdobyła praktykę w restauracji, podjęła pracę w sklepie z czekoladą i zaczęła uczęszczać na zajęcia w Le Cordon Bleu w Londynie.Stamtąd, jak pisze, „wskakiwała do kuchni za kuchnią”.

W 2015 roku pani Gill rozpoczęła pracę jako cukiernik w St. John, londyńskiej instytucji, gdzie nie było wyszukanych kompozycji, dodatków ani składników poza sezonem.W tej kuchni odkryła nieskazitelność talerza magdalenek z miodem, podawanego bez ozdób, prosto z pieca, oraz brytyjskiego puddingu biszkoptowego na parze, polanego syropem, wzbogaconego irlandzkim stoutem.Wersje obu przepisów znajdują się w „Przewodniku cukiernika”.

„Jest bardzo dobra w przekazywaniu swojej wiedzy i dzieleniu się tajemnicami handlowymi”, powiedział Alcides Gauto, który pracował z panią Gill w restauracji Llewelyn's, za pośrednictwem poczty elektronicznej.

Pani Gill napisała książkę dla domowych kucharzy, aby „zrozumieć, co robią i nie bać się”, powiedziała, oraz dla szefów kuchni, „którzy mieli większą wiedzę na temat cukiernictwa, aby się z tym uporać”.

Podkreśliła, jak ważne jest skupienie się na teorii, coś, co, jak jej się wydaje, pomija większość książek kucharskich do pieczenia.Jej zaczyna się od „Teorii Ciasta 101”, która wyjaśnia najbardziej podstawowe elementy pieczenia, takie jak masło, cukier, żelatyna i zakwasy, oraz sposób ich funkcjonowania w przepisach.Następnie rozszerza się na bloki budulcowe ciasta.Rozdział o czekoladzie odróżnia ganache od crémeux;ten na kremie, crème anglaise z crème pâtissière.

Więc chociaż nie znajdziesz w jej książce przepisu na cytrynowy placek z bezą, w jednym rozdziale dowiesz się, jak zrobić ciasto, w drugim twaróg cytrynowy, a w trzecim bezę włoską.Zastosuj wszystkie trzy umiejętności, aby upiec ciasto, które lubisz.Początkujący, którzy nie czują się na siłach, jakimi są trzyczęściowe słodycze, mogą zacząć od ciasta bananowego, puddingu ryżowego lub tych „idealnych” ciasteczek.

Ciasteczka początkowo pochodziły od szefa kuchni, z którym pracowała w prywatnym klubie, który nabazgrał dla niej recepturę na kartce papieru.Później, gdy zaginął przepis, poddała je inżynierii wstecznej, przeprowadzając niezliczone próby, aby w 2017 roku umieścić je w menu otwierającym Llewelyn's.

Pani Gill podzieliła się wynikami ze swoimi współpracownikami, pytając, jaki cukier preferują w ciasteczkach, jaki kształt, jaką konsystencję, wnosząc rygor i determinację do doskonalenia przepisu.(Dotyczy to również projektów poza kuchnią: w 2018 roku założyłaKontramowa, sieć, która łączy i wspiera pracowników branży hotelarskiej oraz promuje miejsca pracy w zdrowym środowisku pracy).

Wylądowała na mieszance ciemnobrązowych i pudrowych (lub bardzo drobnych) cukrów i odkryła, że ​​pozostawienie ciasta w lodówce dało bardziej treściwe ciastko (w przeciwieństwie do cieńszego, żucia, z którego wyciekało masło).Natychmiastowe zwijanie ciasta w kulki, zamiast schładzania go najpierw, dało jej delikatne kopuły, które lubisz widzieć w środku ciasteczka z kawałkami czekolady.

Jedną z zaskakujących rzeczy jest pominięcie wanilii, która występuje w większości przepisów na ciasteczka czekoladowe, zaczynając odstandard na torbie Nestlé Toll House.Pani Gill nawet się nad tym nie zastanawiała.

Odkąd wanilia stała się tak droga (już teraz)druga najdroższa przyprawa na świecie), przestała dodawać go do przepisów, chyba że chce pokazać jego smak — na przykład w panna cotcie, gdzie jego obecność byłaby spotęgowana.„To był codzienny składnik, a teraz już nie” – powiedziała.„To jak składnik specjalnego przysmaku”.