Osiem lat temu, po ukończeniu studiów licencjackich z psychologii, pani Gill zdecydowała się zająć cukiernictwem, a jej umysł skupił się na robieniu „nieskazitelnej cukierni” lub, jak opisuje to w swojej książce, „rzeczy, które wyglądają nierealnie, ponieważ są tak wspaniałe. ”Zdobyła praktykę w restauracji, podjęła pracę w sklepie z czekoladą i zaczęła uczęszczać na zajęcia w Le Cordon Bleu w Londynie.Stamtąd, jak pisze, „skakała do kuchni za kuchnią”.

W 2015 roku pani Gill rozpoczęła pracę jako cukiernik w St. John, londyńskiej instytucji, gdzie nie było wyszukanych kompozycji, dodatków ani składników poza sezonowych.W tej kuchni odkryła nieskazitelność talerza magdalenek z miodem, podawanych bez ozdób, prosto z piekarnika, oraz skropionego syropem brytyjskiego budyniu z biszkoptu na parze, wzmocnionego irlandzkim stoutem.Wersje obu przepisów znajdują się w „Przewodniku cukiernika”.

„Bardzo dobrze przekazuje swoją wiedzę i dzieli się tajemnicami handlowymi” – powiedział drogą mailową Alcides Gauto, która współpracowała z panią Gill w restauracji Llewelyn's.

Pani Gill napisała książkę dla kucharzy domowych, aby „zrozumieli, co robią i nie bali się” – powiedziała, oraz dla szefów kuchni, „którzy mieli większą wiedzę o ciastach, aby sobie z tym poradzić”.

Podkreśliła, jak ważne jest skupienie się na teorii, coś, co według niej pomija większość książek kucharskich o pieczeniu.Jej zaczyna się od „Teorii ciasta 101”, która wyjaśnia najbardziej podstawowe elementy pieczenia, takie jak masło, cukier, żelatyna i spulchniacze, oraz ich funkcjonowanie w przepisach.Następnie rozszerza się na elementy składowe ciasta.Rozdział poświęcony czekoladzie odróżnia ganache od crémeux;ten na kremie, crème anglaise z crème pâtissière.

Tak więc, chociaż w jej książce nie znajdziesz przepisu na ciasto cytrynowe bezowe, w jednym rozdziale dowiesz się, jak zrobić ciasto, w innym lemon curd, a w trzecim bezę włoską.Zastosuj wszystkie trzy umiejętności, aby upiec ciasto, jakie chcesz.Początkujący, którzy nie czują się na siłach, aby podjąć wyzwanie trójstronnych słodyczy, mogą zacząć od ciasta bananowego, puddingu ryżowego lub tych „idealnych” ciasteczek.

Ciasteczka początkowo pochodziły od szefa kuchni, z którym pracowała w prywatnym klubie członkowskim, który zapisał dla niej przepis na kartce papieru.Później, gdy przepis zaginął, dokonała ich inżynierii wstecznej, przeprowadzając niezliczone próby, aby umieścić je na pierwszym menu w Llewelyn’s w 2017 roku.

Pani Gill podzieliła się wynikami ze swoimi współpracownikami, pytając, jaki cukier preferują w ciasteczkach, jaki kształt, jaką konsystencję, wnosząc skrupulatność i determinację w udoskonalaniu przepisu.(Dotyczy to także projektów wykraczających poza kuchnię: w 2018 roku założyłaKontratak, sieć, która łączy i wspiera pracowników branży hotelarsko-gastronomicznej oraz promuje miejsca pracy w zdrowym środowisku pracy.)

Wylądowała na mieszance ciemnobrązowego i drobnego (lub bardzo drobnego) cukru i odkryła, że ​​po pozostawieniu ciasta w lodówce powstało bardziej treściwe ciastko (w przeciwieństwie do cieńszego, bardziej ciągliwego, z którego wyciekło masło).Natychmiastowe zwijanie ciasta w kulki, zamiast wcześniejszego schładzania, dało jej delikatne kopuły, które lubisz widzieć w środku ciasteczka z kawałkami czekolady.

Zaskakującą rzeczą jest pominięcie wanilii, która jest podawana w większości przepisów na ciasteczka z kawałkami czekolady, począwszy odstandard na torbie Nestlé Toll House.Pani Gill nie zastanawiała się nad tym.

Ponieważ wanilia stała się tak droga (terazdruga najdroższa przyprawa świata), przestała dodawać go do przepisów, chyba że chce podkreślić jego smak – na przykład w panna cotcie, gdzie jego obecność byłaby podkreślona.„To był składnik codziennego użytku, a teraz już nie jest” – powiedziała.„To jak składnik specjalnego traktowania”.