W branży czekoladowej jest takie powiedzenie.Kiedy przyjrzysz się pochodzeniu ziaren kakaowca, możesz zostać uznany za prawdziwego czekoladowego kierowcę.

Na przykład czekolada 70% różnych marek, przekonasz się, że smak również jest inny.Oczywiście smak i konsystencja końcowego deseru również będą inne.Aby lepiej zrozumieć, jak wybrać czekoladę, którą chcesz, taki jest cel naszego dzisiejszego artykułu.

Podobnie jak wino i kawa.Jako roślina uprawna, różne opady, światło słoneczne, temperatura, gleba, czynniki humanistyczne itp. wpływają na smak ziaren kakaowych.Ten czynnik wpływający nazywa się Terroir (terroir).

To właśnie te szczegóły, które konsumenci łatwo przeoczają, składają się na smak w naszych ustach.

01

Jakie są główne odmiany kakao?

Criolo

Criollo

Jest to doskonały produkt w kakao.To ziarno kakaowca ma kwiatowy, owocowy i orzechowy zapach.Ale owoce są małe i chore, więc wydajność jest bardzo ograniczona.

Frastro

Forastero

W porównaniu z tą pierwszą, Forastero ma znacznie większą witalność, a jego wydajność jest znacznie większa niż w przypadku innych odmian, stanowiących ponad 80% światowej produkcji kakao.Charakteryzuje się wysoką zawartością tanin i mocną goryczką.Dlatego często nie używa się go samodzielnie do produkcji czekolady.

Trynidad

Trynitar

Jest to krzyżówka Criollo i Forastero Frostello.Charakteryzuje się zarówno wysoką jakością smaku, jak i wysoką wydajnością.Zwykle ma smaki, takie jak przyprawy, ziemia i owoce.

Peru

Narodowy

Jest to odmiana Frostro, gatunku występującego wyłącznie w Peru.Produkowana wyłącznie w Ekwadorze, posiada wyjątkowy korzenny, kwiatowo-owocowy aromat.

02

Gdzie znajduje się główny obszar produkcji kakao?

Widzimy, że drzewa kakaowe występują głównie na 20° szerokości geograficznej północ-południe równika.Dzieje się tak, ponieważ drzewa kakaowe lubią rosnąć w środowisku o wysokiej temperaturze i dużej wilgotności.Obszarów uprawy ziaren kakaowych jest tak wiele, że nie będziemy ich tutaj powtarzać.Na koniec tego numeru przedstawimy je wraz z markami czekoladowymi.

03

Czym są czekolady jednego pochodzenia i mieszanego pochodzenia?

Czekolada mieszanego pochodzenia

Wraz z rozwojem wczesnego przemysłu, źródła ziaren kakaowych znalazły się w rękach handlarzy soją.Duże firmy produkujące czekoladę będą zbierać ziarna różnej jakości z całego świata, dodawać dużo cukru, aromatów i emulgatorów, aby wyprodukować najpopularniejszą czekoladę przemysłową na rynku.

Później niektórzy myślą, że „mieszanie” jest sztuką podobną do zachodniej enologii.

Aby uzyskać bardziej złożone i niepowtarzalne czekoladki, twórcy i marki wysokiej jakości zaczęli wybierać różne czyste kakao, mieszać je w określonych proporcjach i przetwarzać na czekoladki, które różnią się od czekolad przemysłowych i smakują lepiej.

Czekolada jednego pochodzenia Czekolada jednego pochodzenia

Singlem może być pojedynczy obszar, pojedyncza plantacja, a nawet pojedyncza posiadłość.W przeciwieństwie do czekolady przemysłowej, czekolada z jednego źródła chce zmaksymalizować zachowanie i podkreślić unikalne smaki różnych obszarów produkcyjnych.

A jakie czekoladki Bean to bar i Tree to bar są często wspominane przez weteranów czekolady?

04

Co to jest fasola do tabliczki czekolady?

Od fasoli do batonika, od strąków fasoli po tabliczki czekolady, zwana także czekoladą rafinowaną z surowej fasoli, to koncepcja zrodzona w 2000 roku. Odkryli, że czekolada, podobnie jak kawa i wino, ma swój własny, niepowtarzalny smak, a powstawanie tych smaków leży w procesie sama kapsułka kakaowa.

Dlatego ci producenci zaczęli wybierać spośród ziaren kakaowych, a po zakupie suszonych ziaren kakaowych zastosowali własne metody do produkcji przetworzonej czekolady.To sprawia, że ​​czekolada rafinowana z surowych ziaren jest droższa niż czekolada przemysłowa.

Do 2015 roku niektóre większe firmy produkujące czekoladę zwróciły uwagę na tę uwielbianą przez fanów czekoladę czekoladę i zaczęły wykorzystywać tę koncepcję do produkcji czekolady.

05

Czym jest drzewo do tabliczki czekolady?

Ulepszona wersja aplikacji Bean to bar to Tree to bar.Od drzewa do tabliczki, jak sama nazwa wskazuje, od drzewa kakaowego po tabliczkę czekolady, zwaną także czekoladą plantacyjną.Stosowane ziarna kakaowe są tej samej odmiany i tej samej partii kakao z tej samej plantacji.

Bez pośredniego ogniwa, począwszy od sadzenia, zbierania, fermentacji, pieczenia, mielenia, drobnego mielenia, dodawania materiałów pomocniczych (lub nie), regulacji temperatury, kształtowania, pakowania, w kraju uprawiającym kakao kończy się cały proces produkcji czekolady lub nawet miejsce uprawy kakao.

Oznacza to, że jest czystszy i bardziej oryginalny oraz przywraca niepowtarzalny smak wysokiej jakości kakao.Terroir danego obszaru zmienia się co roku, więc nakład każdego kawałka czekolady Tree to bar może zostać wyczerpany.

Proces fermentacji terroir i pieczenia decyduje o jakości i smaku końcowej czekolady.Różni się od innych czekoladek, które piecze się w kraju pochodzenia w pobliżu równika, a następnie przetwarza w fabrykach czekolady w różnych krajach.

Twórcy Tree to bar są w bliskim kontakcie z plantatorami i wykorzystują ich wiedzę, aby udoskonalić unikalny proces fermentacji każdego rodzaju kakao.Niektóre marki będą również zakładać fabryki czekolady bezpośrednio na ziemi, aby szkolić lokalnych plantatorów i poprawiać środowisko sadzenia.Zasadniczo uchwyć ostateczny smak czekolady.

Podobnie jak w przypadku kawy, czekoladę fasolową/drzewną lub tabliczkową możemy nazwać wyśmienitą czekoladą.Nie ma wątpliwości, że przemysłowe emulgatory i dodatki tłuszczowe inne niż masło kakaowe są niemal niewidoczne w składzie prawdziwej butikowej czekolady.

Pierwsza książka to „Czekoladowe umiejętności biblijne” ze szkoły FERRANDI w Paryżu

Po przeczytaniu tej książki zdobędziesz: 42 umiejętności profesjonalnej obsługi.Nadzienia z kremu czekoladowego, dekoracje, cukierki, ciasta, talerze, produkty lodowe, a nawet napoje.70 przepisów na poziomie mistrzowskim.

Druga to „Kompletna księga doskonałych czekoladek rzemieślnika” autorstwa rzemieślnika czekolady Li Yuxi, nadzorowanego przez dyrektora kulinarnego Fuwan Manor.Doskonała interpretacja „Drzewa na deser”, dogłębna analiza kakao.

Po przeczytaniu tej książki otrzymasz: temperowanie czekolady, ganache, formowanie, powlekanie, piaskowanie, dekorowanie.Najnowsze i najmodniejsze umiejętności wyrobu czekolady BonBon.Kunszt wykonania od fasoli po tabliczkę czekolady (możliwość ładowania).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618(Suzy)