Jest takie powiedzenie w branży czekoladowej.Kiedy przyjrzysz się pochodzeniu ziaren kakaowych, możesz być uważany za prawdziwego czekoladowego kierowcę.

Na przykład 70% czekolady różnych marek, przekonasz się, że smak jest również inny.Oczywiście smak i konsystencja końcowego deseru również będą inne.Aby lepiej zrozumieć, jak wybrać pożądaną czekoladę, taki jest cel naszego dzisiejszego artykułu.

Jak wino i kawa.Jako uprawa, różne opady, światło słoneczne, temperatura, gleba, nauki humanistyczne itp. mają wpływ na smak ziaren kakaowych.Ten czynnik wpływający nazywa się Terroir (terroir).

To właśnie te szczegóły, które konsumenci łatwo przeoczą, razem tworzą smak w naszych ustach.

01

Jakie są główne odmiany kakao?

kreolski

kreolski

Jest to doskonały produkt w kakao.To ziarno kakaowca ma kwiatowy, owocowy i orzechowy zapach.Ale owoce są małe i chore, więc plon jest bardzo ograniczony.

Frastro

Nieznajomy

W porównaniu z pierwszymi, witalność Forastero jest znacznie silniejsza, a jego produkcja jest znacznie wyższa niż w przypadku innych odmian, stanowiąc ponad 80% światowej produkcji kakao.Posiada wysoką zawartość garbników i silną goryczkę.Dlatego często nie jest używany samodzielnie do produkcji czekolady.

Trynidad

trynitarski

Jest to skrzyżowanie Criollo i Forastero Frostello.Ma zarówno wysokiej jakości smak, jak i wysoką wydajność.Zwykle ma smaki takie jak przyprawy, ziemia i owoce.

Peru

Krajowy

Jest to odmiana Frostro, gatunku unikalnego dla Peru.Produkowany wyłącznie w Ekwadorze, ma wyjątkowy korzenno-kwiatowo-owocowy aromat.

02

Gdzie jest główny obszar produkcji kakao?

Widzimy, że drzewa kakaowe są rozmieszczone głównie na 20° szerokości geograficznej północ-południe równika.Dzieje się tak, ponieważ drzewa kakaowe lubią rosnąć w środowisku o wysokiej temperaturze i dużej wilgotności.Obszarów produkcji ziaren kakaowych jest tak wiele, że nie będziemy ich tutaj powtarzać.Pod koniec tego numeru przedstawimy je wraz z markami czekolady.

03

Czym są czekoladki jedno- i mieszane?

Czekolada mieszanego pochodzenia

Wraz z rozwojem wczesnego przemysłu źródło ziarna kakaowego znajdowało się w rękach kupców soi.Duże firmy produkujące czekoladę będą zbierać ziarna różnej jakości z całego świata, dodawać dużo cukru, aromatów i emulgatorów, aby wyprodukować najpopularniejszą czekoladę przemysłową na rynku.

Później niektórzy uważają, że „mieszanie” to sztuka, podobnie jak zachodnia enologia.

Aby realizować bardziej złożone i niepowtarzalne czekolady, twórcy i marki wysokiej jakości zaczęli wybierać różne czyste kakao, mieszać je w określonych proporcjach i przetwarzać je na czekolady, które różnią się od czekolad przemysłowych i lepiej smakują.

Czekolada jednego pochodzenia Czekolada jednego pochodzenia

Pojedynczy może być pojedynczy obszar, pojedyncza plantacja, a nawet pojedyncza posiadłość.W przeciwieństwie do czekolady przemysłowej, czekolada z jednego źródła ma na celu maksymalizację retencji i podkreślenie unikalnych smaków różnych obszarów produkcyjnych.

A jakie są czekoladki od fasoli do batonów i od drzewa do batonów często wymieniane przez tych weteranów czekolady?

04

Co to jest fasola do batonika czekoladowego?

Od ziaren do batonów, od strąków do tabliczek czekolady, zwana również rafinowaną czekoladą z surowych ziaren, to koncepcja zrodzona w 2000 roku. Odkryli, że czekolada, podobnie jak kawa i wino, ma swój niepowtarzalny smak, a powstawanie tych smaków leży w sam strąk kakao.

Tak więc ci producenci zaczęli wybierać spośród ziaren kakaowych, a po zakupie suszonych ziaren kakaowych zastosowali własne metody do wytwarzania przetworzonej czekolady.Sprawia to również, że czekolada rafinowana surowymi ziarnami jest droższa niż czekolada przemysłowa.

Do 2015 roku niektóre większe firmy produkujące czekoladę zwróciły uwagę na tę czekoladę, która jest uwielbiana przez fanów czekolady i zaczęły wykorzystywać tę koncepcję do produkcji czekolady.

05

Czym jest czekolada Tree to bar?

Ulepszona wersja Fasola w batonik to Drzewo w batonik.Drzewo po tabliczkę, jak sama nazwa wskazuje, od drzewa kakaowego po tabliczkę czekolady, zwaną także czekoladą z plantacji.Użyte ziarna kakaowe to ta sama odmiana i ta sama partia kakao z tej samej plantacji.

Bez ogniwa pośredniczącego, od sadzenia, zbierania, fermentacji, pieczenia, mielenia, drobnego mielenia, dodawania materiałów pomocniczych (lub bez), regulacji temperatury, formowania, pakowania, cały proces produkcji czekolady jest realizowany w kraju uprawy kakao lub nawet miejsce uprawy kakao.

Oznacza to, że jest czystsze i bardziej oryginalne oraz przywraca niepowtarzalny smak wysokiej jakości kakao.Terroir danego obszaru zmienia się co roku, więc każdy kawałek czekolady Tree to bar może być wyczerpany.

Proces wypieku fermentacji terroir decyduje o jakości i smaku końcowej czekolady.Różni się od innych czekolad, które są wypiekane w kraju pochodzenia w pobliżu równika, a następnie przetwarzane w fabrykach czekolady w różnych krajach.

Twórcy Tree to bar są w bliskim kontakcie z hodowcami i wykorzystują ich wiedzę, aby udoskonalić unikalny proces fermentacji każdego rodzaju kakao.Niektóre marki założą również fabryki czekolady bezpośrednio na ziemi, aby szkolić lokalnych hodowców i poprawiać środowisko sadzenia.Zasadniczo uchwyć ostateczny smak czekolady.

Podobnie jak w przypadku kawy, możemy wspólnie określać czekoladę Bean/Tree to bar jako delikatną czekoladę.Nie ma wątpliwości, że przemysłowe emulgatory i dodatki tłuszczowe inne niż masło kakaowe są prawie niewidoczne na liście składników prawdziwej butikowej czekolady.

Pierwsza książka to „Umiejętności biblijne czekolady” ze szkoły FERRANDI w Paryżu

Po przeczytaniu tej książki zdobędziesz: 42 profesjonalne umiejętności operacyjne.Czekoladowe nadzienia kremowe, dekoracje, cukierki, ciasta, talerze, wyroby lodowe, a nawet napoje.70 przepisów na poziomie mistrzowskim.

Druga to „Kompletna księga wybornych czekoladek rzemieślnika” autorstwa rzemieślnika Li Yuxi, nadzorowanego przez dyrektora kulinarnego Fuwan Manor.Doskonała interpretacja „Drzewo do deseru”, dogłębna analiza Kakao.

Po przeczytaniu tej książki otrzymasz: temperowanie czekolady, ganache, formowanie, powlekanie, piaskowanie, dekorację.Najnowsze i najmodniejsze umiejętności tworzenia czekolady BonBon.Fasola do batonów rzemieślniczych (zdolność ładowania).

dowiedz się więcej informacji o maszynie do czekolady prosimy o kontakt: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: + 8615528001618 (suzy)