Chcesz wiedzieć, gdzie jesteśczekoladapochodzi z?Będziesz musiał udać się do gorącego i wilgotnego klimatu, gdzie latem często pada deszcz, a ubrania przyklejają się do pleców.Na małych farmach znajdziesz drzewa obrośnięte dużymi, kolorowymi owocami zwanymi strąkami kakao – chociaż nie będą one wyglądać jak wszystko, co można znaleźć w supermarkecie.

Wewnątrz strąków rosną nasiona, które fermentujemy, prażymy, mielimy, konszujemy, temperujemy i formujemy, aby uzyskać nasze ukochane batony czekoladowe.

Przyjrzyjmy się więc szczegółowo temu wspaniałemu owocowi i temu, co się w nim kryje.

Świeżo zebrane strąki kakao;wkrótce zostaną one przecięte na pół i gotowe do zbioru nasion.

Sekcja strąków kakao

Strąki kakaowca wyrastają z „kwiatowych poduszek” na gałęziach drzewa kakaowego (Teobroma kakaowalub, ściślej mówiąc, „pokarm bogów”).Pedro Varas Valdez, producent kakao z Guayaquil w Ekwadorze, mówi mi, że wygląd strąków – tzw.Mazorcaw języku hiszpańskim – będzie się znacznie różnić w zależności od odmiany, genetyki, regionu i innych czynników.

Ale wszystkie mają tę samą strukturę, gdy je rozbijesz.

Eduardo Salazar, który produkuje kakao na Finca Joya Verde w Salwadorze, mówi mi: „Strąki kakaowca składają się z egzokarpu, mezokarpu, endokarpu, funikliny, nasion i miąższu”.

Anatomia strąka kakao.

Egzokarp

Egzokarp kakaowy to gruba skorupa strąka.Jako warstwa zewnętrzna ma sękatą powierzchnię, która służy do ochrony całego owocu.

W przeciwieństwie do kawy, która zazwyczaj jest zielona, ​​gdy jest niedojrzała, i czerwona – lub czasami pomarańczowa, żółta lub różowa, w zależności od odmiany – gdy jest dojrzała, egzokarp kakaowy występuje w całej gamie kolorów tęczy.Jak mówi mi Alfredo Mena, producent kawy i kakao w Finca Villa España w Salwadorze: „Można znaleźć odpowiednio zielony, czerwony, żółty, fioletowy, różowy i wszystkie ich odcienie”.

Kolor egzokarpu będzie zależał od dwóch rzeczy: naturalnego koloru strąka i poziomu jego dojrzałości.Pedro mówi mi, że strąk rośnie i dojrzewa od czterech do pięciu miesięcy.„Kolor mówi nam, że jest gotowy” – wyjaśnia.„Tutaj, w Ekwadorze, kolor strąków również jest zróżnicowany i obejmuje wiele odcieni, ale istnieją dwa podstawowe kolory: zielony i czerwony.Zielony kolor (żółty, gdy jest dojrzały) jest charakterystyczny dla kakao Nacional, natomiast czerwony lub fioletowy (pomarańczowy, gdy jest dojrzały) występuje w przypadku Criollo i Trinitario (CCN51).”

Zielone, niedojrzałe strąki kakaowca rosną na drzewie w Finca Joya Verde w Salwadorze.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: wszystkie odnoszą się do różnych odmian.A jest ich wiele.

Na przykład Eduardo mówi mi: „Fenotypowe cechy kakao Criollo z Salwadoru są wydłużone, spiczaste, pofałdowane icudo[gorzki melon] lubangoletta[bardziej zaokrąglone] formy.Zmienia kolor z zielonego na intensywny czerwony, gdy poziom dojrzałości jest optymalny, z białymi nasionami i białym miąższem.

„Innym przykładem, Ocumare, jest nowoczesne Criollo podobne do typu „Trinitario” o czystości 89%.Ma wydłużony strąk podobny do salwadorskiego Criollo, ze zmianą koloru z morwowego na pomarańczowy, gdy poziom dojrzałości jest optymalny.Jednak ziarna kakaowca są fioletowe z białym rdzeniem… Wszystko zależy od mutacji kakao, która zależy od regionu, klimatu, warunków glebowych itp.”.

Z tego powodu ważne jest, aby producent znał swoje uprawy.Bez tej wiedzy nie będą w stanie stwierdzić, kiedy strąki są dojrzałe – jest to klucz do jakości czekolady.

Strąki kakaowca osiągające idealny poziom dojrzałości w Finca Joya Verde w Salwadorze.

Mezokarp

Ta gruba, twarda warstwa znajduje się pod egzokarpem.Zwykle jest przynajmniej lekko drzewny.

Endokarp

Endokarp podąża za mezokarpem i stanowi ostatnią warstwę „skorupy” otaczającej ziarna kakaowe i miąższ.W miarę zagłębiania się w strąk kakao, staje się on nieco bardziej wilgotny i miękki.Jednak nadal dodaje strukturze i sztywności kapsułce.

Eduardo mówi mi, że choć ma to kluczowe znaczenie dla zdrowia rośliny, „warstwy strąków kakaowca (egzokarp, mezokarp i endokarp) nie wpływają w żaden sposób na smak”.

Pulpa Kakaowa

Nasiona pokryte są białym, lepkim miąższem lub śluzem, który jest usuwany dopiero podczas fermentacji.Podobnie jak w kawie, miąższ zawiera dużą ilość cukrów.Jednak w odróżnieniu od kawy można ją spożywać również samodzielnie.

Pedro mówi mi: „Niektórzy ludzie robią z tego soki, alkohole, napoje, lody i dżemy.Ma wyjątkowy, kwaśny smak, a niektórzy twierdzą, że ma właściwości afrodyzjaku.

Nicholas Yamada, specjalista od czekolady z São Paulo, dodaje, że jest podobny do jackfruit, ale mniej intensywny.„Lekka kwasowość, bardzo słodka, przypominająca gumę Tutti Frutti” – wyjaśnia.

Strąk kakaowca przeciąć na pół, pozostawiając widoczne nasiona pokryte miąższem.

Rachis/Funicle i łożysko

W miąższu znajdują się nie tylko nasiona.Wśród nich znajdziesz także kolejkę linową.Jest to cienka, nitkowata łodyga, która przyczepia nasiona do łożyska.Funikula i łożysko, podobnie jak miazga, rozkładają się podczas fermentacji.

Podczas przetwarzania strąk kakaowca został przecięty na pół, odsłaniając miąższ, fasolę i funicle.

Nasionakapsułki kakaowej

I wreszcie dochodzimy do najważniejszego – dla nas!– strąka kakao: nasiona.To właśnie z nich ostatecznie powstają nasze tabliczki czekolady i napoje.

Alfredo wyjaśnia: „Wewnątrz znajdują się ziarna kakaowca pokryte miąższem, ułożone w rzędach otaczających łożysko lub osadkę w taki sposób, że wyglądają jak kolba kukurydzy”.

Eh Chocolatier twierdzi, że nasiona mają kształt płaskich migdałów i zwykle w strąku znajduje się ich od 30 do 50.

Dojrzałe strąki kakaowca Trinitario;nasiona pokryte są białym miąższem.

CZY MOŻEMY UŻYĆ CAŁEJ SZASZKI KAKAO?

Jeśli więc nasiona kakaowca to jedyna część owocu, która trafia do naszej czekolady, czy to oznacza, że ​​reszta się marnuje?

Niekoniecznie.

Wspominaliśmy już, że miazgę można spożywać samodzielnie.Ponadto Eduardo mówi mi: „W krajach Ameryki Łacińskiej kakao [produkty uboczne] można wykorzystywać do karmienia zwierząt gospodarskich”.

Alfredo dodaje, że „zastosowanie strąków kakaowca jest różnorodne.Podczas imprezy poświęconej kakao w Tajlandii podali kolację składającą się z ponad 70 różnych porcji [kakao], począwszy od zup, ryżu, mięs, deserów, napojów i innych”.

Pedro wyjaśnia, że ​​nawet jeśli produkty uboczne nie zostaną skonsumowane, nadal można je ponownie wykorzystać.„Po normalnym zbiorze łupina strąka pozostaje na plantacji, ponieważ mucha Forcipomyia (główny owad pomagający w zapylaniu kwiatu kakaowca) składa tam swoje jaja.Następnie [skorupa] jest ponownie włączana do gleby po jej degradacji” – mówi.„Inni rolnicy robią kompost z muszli, ponieważ są bogate w potas i pomagają wzbogacić materię organiczną w glebie”.

Strąki kakaowca rosną na drzewie kakaowym w Finca Joya Verde w Salwadorze.

Kiedy rozpakowujemy tabliczkę wybornej czekolady i widzimy znajdujący się w niej chłodny, ciemny deser, jest to zupełnie inne doświadczenie niż producent otwierający kapsułkę kakao.Jednak jasne jest, że ta żywność jest cudowna na każdym etapie: od kolorowych strąków wyrastających wśród delikatnych kwiatów kakaowca po produkt końcowy, który spożywamy z wielkim uznaniem.