Czekolada kakaowa z Południowego Pacyfiku nie przypomina niczego, co jadłem w Australii.Jeden batonik smakuje, jakby był oblany miodem.Inny pachnie kwiatami i smakuje, jakby był zmieszany z prażonymi ziarnami zbóż.W następnym sezonie te same tabliczki czekolady mogą smakować jak karmel lub marakuja.A jednak zawierają same prażone ziarna kakaowca i odrobinę cukru.

Tak właśnie może wyglądać czekolada, przygotowywana od ziarna do tabliczki.Podobnie jak winogrona i ziarna kawy, ziarna kakaowca mogą wyrażać ogromną różnorodność smaków i aromatów, szczególnie po fermentacji (kluczowy etap w produkcji wszelkiej czekolady).W zależności od pory roku i miejsca uprawy fasoli, jedna uprawa może smakować zupełnie inaczej niż inna.Te smaki i aromaty są jednak widoczne dopiero wtedy, gdy ziarna pochodzą starannie z jednego miejsca pochodzenia (jednego kraju lub regionu upraw) lub jednej plantacji (pojedyncze gospodarstwo lub mały zespół gospodarstw spółdzielczych).

Z kolei popularna czekolada, która króluje na półkach stacji benzynowych i supermarketów, wykorzystuje najtańsze dostępne kakao w proszku – zwykle pozyskiwane z wielu lokalizacji na całym świecie – aby zachować spójny, ale typowy smak przez cały rok.Czasami jest kupowany tak tanio, że rolnicy nie zarabiają nawet na życie.Wiele ekskluzywnych sklepów z czekoladą po prostu korzysta z importowanej kuwertury, zamiast kupować fasolę.

To prowadzi nas do drugiej strony tej historii: South Pacific Cacao, jednego z niewielu sklepów z czekoladą od fasoli do tabliczki w Sydney.Firma z siedzibą w Haberfield jest spółką joint venture Jessiki Pedemont i Briana Atkina.Jest byłą szefową kuchni w Rockpool i ma talent do robienia czekolady.Jest Australijczykiem z Wysp Salomona i prowadzi Makira Gold, przedsiębiorstwo społeczne, które pomaga rolnikom z wysp Pacyfiku porzucić niskomarżową i niskiej jakości rolnictwo nastawione na komercyjny rynek czekolady.Wszystkie ziarna South Pacific Cacao pochodzą z Makira Gold.

Zanim ziarna trafią do Pedemont, są zbierane, fermentowane, suszone i pakowane, aby było jasne, które ziarna pochodzą od którego rolnika.Chociaż ziarna różnią się w zależności od sezonu, Pedemont wie z grubsza, jakie profile smakowe są bardziej wyraźne w ziarnach każdego rolnika.Aby uzyskać bardziej wyrazisty smak – miodowy, kwiatowy, ziemisty czy cytrynowy – i zredukować naturalną gorycz ziaren, kluczowa jest fermentacja.

„Ziarna kakaowe dostępne w handlu luzem nie podlegają fermentacji potrzebnej do uzyskania dobrej jakości czekolady.Wykonaliśmy wszelkiego rodzaju prace [i dostarczyliśmy maszyny], aby pomóc rolnikom ulepszyć proces fermentacji” – mówi Atkin.

Atkin i jego zespół wykonują dużo pracy za kulisami, aby mieć pewność, że ziarna z Pacyfiku są tak wysokiej jakości, jak to tylko możliwe.Czasami jest to tak proste, jak zapewnienie hermetycznie zamkniętej torby na długą podróż pontonem, a może uporanie się ze złożonymi problemami związanymi z ogromnymi opadami deszczu na Wyspach Salomona i wygórowanymi cenami energii elektrycznej.Ale jak w każdym worku fasoli, zawsze znajdzie się kilka niewypałów, które należy znaleźć i usunąć.Pedemont robi to ręcznie w Haberfield.

„Największy składnik smaku powstaje w wyniku fermentacji, ale prażenie jest jednym z narzędzi, za pomocą których producent czekolady może poprawić smak” – mówi Atkin.

„Komercyjna palarnia upiecze to całe gówno” – mówi Pedemont.„Nie pieczemy w wysokich temperaturach.Dostajemy najwyższej jakości, suszoną na słońcu, organiczną fasolę, której nie chcemy nadmiernie palić”.Czy to jest jak kawa, gdzie jasne palenie wydobywa więcej naturalnego smaku ziaren, a ciemne palenie daje bardziej ogólny smak?Raczej nie, twierdzi Pedemont: „To zależy od fasoli”.

Proces oddzielania łuski od fasoli.Ręcznie jest to niezwykle pracochłonne i czasochłonne, ale firma Pedemont zainwestowała w specjalnie do tego zbudowaną maszynę.Zwykle łuskę potem wyrzuca się, ale ona odzyskuje swoją i zamienia ją w herbatę (dokładniej tisane), która pachnie i smakuje jak czekolada, zielona herbata i jęczmień.

Ziarna muszą zostać zmielone na pastę, a ostatecznie na lepki płyn, zanim będzie można je uformować w batony.Jak długo i dokładnie jak konszować, to ważna decyzja dla producenta czekolady, chociaż zwykle zajmuje to dwa, a nawet trzy dni.Mielić dłużej, a uzyskamy gładszą konsystencję, ale mielić zbyt długo, a nadmierne napowietrzenie osłabi część smaku.Niektórzy producenci czekolady celowo napowietrzają czekoladę, mieląc ją przy zdjętej pokrywce, inni starzą mieszankę w młynku.Pedemont też nie.Jej fasola jest tak dobra, że ​​stosuje podejście minimalnej interwencji.

Podczas mielenia Pedemont doda to, czego jej zdaniem potrzebuje czekolada, a także dodatkowe składniki, z którymi chce poeksperymentować.Do ciemnej czekolady doda się tylko odrobinę cukru (surowego, organicznego cukru z Bundaberg lub nawet rafinowanego z soku z owoców mnicha), a do mlecznej trochę wiórków kokosowych (jest on mielony razem z fasolą i używany jako alternatywa dla mleka).Zwykle dodaje się masło kakaowe, ale ziarna z południowego Pacyfiku są wystarczająco tłuste.Dodatki mogą obejmować wanilię z maleńkiego wyspiarskiego kraju Niue, chili, organiczne orzechy, ziarna kawy z lokalnej palarni lub po prostu odrobinę soli.

Proces przekształcania płynnej czekolady w ładny blok, który można zatrzaskiwać.To nie jest takie proste, jak samo schłodzenie.Zrób to, a ostatni blok czekolady będzie kruchy i wiotki jak doona.Temperowanie zapewnia uporządkowane formowanie się kryształków masła kakaowego, co nadaje czekoladzie połysk i miękkość.Stary sposób polega na wylaniu płynnej czekolady na marmurową płytę i powolne jej schładzanie, jednocześnie składając czekoladę na siebie, tak aby kryształki ułożyły się w jednej linii i utworzyły pewną integralność strukturalną.

Ale Pedemont i większość innych współczesnych producentów używa maszyny, która jest łatwiejsza, szybsza i bardziej spójna.

Zanim temperowana czekolada całkowicie ostygnie i stwardnieje, wlewa się ją do formy, aby zastygła.South Pacific Cacao preferuje proste prostokąty z nadrukami na górze.

Asortyment rozciąga się zazwyczaj od kokosowego, rozpływającego się w dłoni produktu zawierającego 50% kakao do lekko gorzkiego, kwiatowego i twardego 100% kakao.Standardowym batonem South Pacific Cacao jest kakao zawierające od 70 do 75% kakao, lekko ziarniste i niezwykle aromatyczne, które smakuje jak najlepszy miód na świecie.Chocolate Artisan, druga firma Pedemont w tej samej lokalizacji, specjalizuje się w bonsach, ciastach i zamówieniach niestandardowych.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolamatemachine.com
WhatsApp/Whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)