Czekolada South Pacific Cacao nie przypomina niczego, co jadłem w Australii.Jeden baton smakuje jak oblany miodem.Inny pachnie kwiatami i smakuje jak zmieszany z prażonymi ziarnami zbóż.W przyszłym sezonie te same tabliczki czekolady mogą smakować jak karmel lub marakuja.Nie zawierają jednak nic poza prażonymi ziarnami kakaowca i odrobiną cukru.

Tak może wyglądać czekolada, gdy jest robiona od ziaren do batonika.Podobnie jak winogrona i ziarna kawy, ziarna kakaowca mogą wyrażać ogromną różnorodność smaków i aromatów, szczególnie po ich fermentacji (kluczowy etap w produkcji każdej czekolady).W zależności od pory roku i miejsca uprawy, jedna uprawa może smakować zupełnie inaczej.Te smaki i aromaty są jednak widoczne tylko wtedy, gdy ziarna są starannie pozyskiwane z jednego pochodzenia (jednego kraju lub regionu uprawy) lub jednej plantacji (jednej farmy lub małej grupy spółdzielczych gospodarstw rolnych).

W przeciwieństwie do tego, znana czekolada, która dominuje na półkach na stacjach benzynowych i w supermarketach, wykorzystuje najtańszy dostępny proszek kakaowy – zwykle pozyskiwany z wielu lokalizacji na całym świecie – aby osiągnąć spójny, ale ogólny smak przez cały rok.Czasami kupuje się je tak tanio, że rolnicy nie zarabiają nawet na życie.Wiele ekskluzywnych sklepów z czekoladą po prostu pracuje z importowaną czekoladą couverture, zamiast kupować fasolę.

To prowadzi nas na drugą stronę tej historii: South Pacific Cacao, jeden z niewielu sklepów z czekoladą w Sydney.Firma z siedzibą w Haberfield jest wspólnym przedsięwzięciem Jessiki Pedemont i Briana Atkina.Jest byłą szefową kuchni Rockpool z talentem do robienia czekolady.Jest Australijczykiem z Wysp Salomona, który prowadzi Makira Gold, przedsiębiorstwo społeczne, które umożliwia rolnikom z Wysp Pacyfiku porzucenie niskiej jakości, niskomarżowej uprawy nastawionej na komercyjny rynek czekolady.Wszystkie ziarna kakaowca z Południowego Pacyfiku pochodzą z Makira Gold.

Zanim ziarna trafią do Pedemont, są zbierane, fermentowane, suszone i pakowane, aby było jasne, które ziarna pochodzą od którego rolnika.Chociaż ziarna różnią się w zależności od sezonu, Pedemont z grubsza wie, jakie profile smakowe są bardziej wyraźne w ziarnach każdego rolnika.Aby uzyskać bardziej wyraziste smaki – czy to miodowe, kwiatowe, ziemiste czy cytrynowe – i zmniejszyć naturalną goryczkę ziaren, kluczowa jest fermentacja.

„Ziarna kakaowe sprzedawane luzem nie są poddawane fermentacji potrzebnej do dobrej jakości czekolady.Wykonaliśmy wszelkiego rodzaju prace [i dostarczyliśmy maszyny], aby pomóc rolnikom poprawić ich fermentację”, mówi Atkin.

Atkin i jego zespół wykonują dużo pracy za kulisami, aby upewnić się, że ziarna z wysp Pacyfiku są tak wysokiej jakości, jak to tylko możliwe.Czasami jest to tak proste, jak dostarczenie hermetycznie zamkniętej torby na długą podróż pontonem, a może uporanie się ze złożonymi problemami związanymi z ogromnymi opadami deszczu na Wyspach Salomona i wygórowanymi cenami energii elektrycznej.Ale jak każda torebka fasoli, zawsze będzie kilka niewypałów, które trzeba znaleźć i usunąć.Pedemont robi to ręcznie w Haberfield.

„Największy składnik smaku pochodzi z fermentacji, ale prażenie jest jednym z narzędzi, które producent czekolady może wykorzystać do poprawienia smaku” – mówi Atkin.

„Komercyjna palarnia upiecze z tego gówno”, mówi Pedemont.„Nie pieczemy w wysokich temperaturach.Otrzymujemy najwyższej jakości, suszoną na słońcu, organiczną fasolę, której nie chcemy przesadzić”.Czy to tak jak z kawą, gdzie jasne palenie wydobywa więcej naturalnego smaku ziarna, a ciemne palenie daje bardziej ogólny smak?Niezupełnie, Pedemont mówi: „To zależy od fasoli”.

Proces oddzielania łuski od ziarna.Ręcznie jest to niesamowicie wybredne i czasochłonne, ale Pedemont zainwestował w specjalnie do tego celu zbudowaną maszynę.Zwykle łuska jest później wyrzucana, ale ona ratuje swoją i zamienia ją w herbatę (a dokładniej tisane), która pachnie i smakuje jak czekolada, zielona herbata i jęczmień.

Z ziaren należy zmielić na pastę, a ostatecznie na lepką ciecz, zanim będzie można je uformować w batoniki.Jak długo i dokładnie jak konchować, to ważna decyzja dla producenta czekolady, chociaż zwykle jest to proces dwu- lub nawet trzydniowy.Zmiel dłużej, a uzyskasz gładszą konsystencję, ale zmiel zbyt długo, a nadmierne napowietrzenie pozbawi trochę smaku.Niektórzy producenci czekolady celowo napowietrzają przez zmielenie bez pokrywki, inni postarzają mieszankę w młynku.Pedemont nie.Jej fasola jest tak dobra, że ​​stosuje podejście minimalnej interwencji.

Podczas procesu mielenia Pedemont doda to, czego jej zdaniem potrzebuje czekolada, oraz wszelkie dodatkowe składniki, z którymi chce poeksperymentować.Do ciemnej czekolady dodaje się tylko odrobinę cukru (surowy, ekologiczny cukier z Bundaberg, a nawet cukier rafinowany z soku z owoców mnicha), a do mlecznej czekolady dodaje się trochę przesuszonego kokosa (jest mielony z fasolą i używany jako alternatywa dla mleka).Zwykle dodaje się masło kakaowe, ale ziarna z Południowego Pacyfiku są wystarczająco tłuste.Dodatki mogą obejmować wanilię z maleńkiego wyspiarskiego kraju Niue, chili, organiczne orzechy, ziarna kawy z lokalnej palarni lub po prostu trochę soli.

Proces przekształcania płynnej czekolady w ładny blok, który można łamać.To nie jest tak proste, jak tylko schłodzenie.Zrób to, a ostatni blok czekolady będzie kruchy i wiotki jak doona.Temperowanie zapewnia uporządkowane formowanie się kryształków masła kakaowego, nadając czekoladzie połysk i chrupkość.Starym szkolnym sposobem jest wylanie płynnej czekolady na marmurową tabliczkę i powolne jej schłodzenie, jednocześnie składając czekoladę na siebie, ustawiając kryształy w jednej linii i tworząc pewną integralność strukturalną.

Ale Pedemont i większość innych współczesnych producentów używa maszyny, która jest łatwiejsza, szybsza i bardziej spójna.

Zanim temperowana czekolada całkowicie ostygnie i stwardnieje, wlewa się ją do foremki i zastyga.South Pacific Cacao preferuje proste prostokąty z nadrukami na wierzchu.

Zakres zwykle rozciąga się od 50-procentowego produktu kakaowego w kształcie kokosa, rozpływającego się w dłoni, po lekko gorzki, kwiatowy i twardy 100-procentowy produkt kakaowy.Standardowy baton South Pacific Cacao to 70 do 75 procent kakao, lekko ziarnisty i niezwykle aromatyczny numer, który smakuje jak najlepszy miód, jaki istnieje.Chocolate Artisan, druga firma Pedemonta w tej samej lokalizacji, specjalizuje się w bon bonach, ciastach i zamówieniach na zamówienie.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)