Skąd wiesz, czy musisz temperować swoją czekoladę?

Jeśli używasz prawdziwej czekolady (czekolady kuwertury zawierającej masło kakaowe), musisz przejść przez proces temperowania, aby czekolada odpowiednio stwardniała.

Temperowanie jest wymagane za każdym razem, gdy czekolada zawiera masło kakaowe (niezależnie od tego, jak wysokiej lub niskiej jakości jest czekolada), jednak ważne jest, aby pamiętać, że jeśli zamierzasz wykonać pracę polegającą na temperowaniu czekolady, zdecydowanie powinieneś się upewnić używamy najwyższej jakości czekolady.Kiedy angażujesz się w sztukę temperowania, powinieneś zostać nagrodzony najlepszymi możliwymi wynikami!

Pyszna alternatywa dla temperowania czekolady Używając mieszanki czekoladowej, często nazywanej polewą czekoladową, nie należy temperować, ponieważ mieszanka czekoladowa nie zawiera masła kakaowego.Mieszanka czekolady często kojarzy się z mniej niż pożądanym smakiem i kilkoma dość nieprzyjemnymi składnikami.Jeśli chcesz pominąć temperowanie i użyć złożonej czekolady, możesz pożegnać się z typowym smakiem woskowej tektury i toksycznymi składnikami, które można znaleźć w wielu masowych czekoladach i polewach z czekoladą Chocoley Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound.

Zanim zaczniesz czytać dalej, pamiętaj, że NIE temperuj czekolady podczas pieczenia lub natychmiastowego spożycia, np. podczas roztapiania i polewania lodów.Sugerujemy, aby w celu uzyskania najlepszych wyników przy robieniu cukierków i innych produktów do maczania, temperować czekoladę – nawet jeśli ma być zużyta w ciągu 24 godzin – zwłaszcza jeśli chcesz, aby czekolada idealnie się układała, miała trzask i połysk i jeśli chcesz wydobyć z czekolady jak najwięcej smaku.Jeśli te szczegóły nie są dla Ciebie ważne, możesz użyć czekolady bez temperowania, jeśli zostanie skonsumowana w ciągu 24 godzin.

Teraz o temperowaniu…
Jeśli jesteś matematykiem lub naukowcem, temat temperowania czekolady to dla ciebie prosta koncepcja.Dla reszty z nas szczegóły są nudne, nudne i brzmią jak bzdury lub bzdury.Udało mi się przejść przez całą uczelnię, biorąc tylko jedną lekcję biologii, więc trochę czasu zajęło mi zrozumienie, dlaczego proces hartowania daje takie rezultaty.Aby jeszcze bardziej skomplikować sprawę, każda książka, artykuł lub strona internetowa, na temat temperowania czekolady, które przestudiowałam, zawiera różne metody lub techniki osiągania tego bardzo pożądanego „stanu temperowania”.

Dobrą wiadomością jest to, że spróbuję uprościć i wyjaśnić temperowanie, abyś mógł je zrozumieć.Jeśli jesteś jednym z tych matematyków lub naukowców wspomnianych powyżej lub już znasz te rzeczy, możesz przejść do poniższych metod temperowania.

No dobrze, więc co daje temperowanie czekolady?
Temperując czekoladę, uzyskasz gotowy produkt o profesjonalnym połysku, łamliwości i smaku – a Twoje kreacje nie zakwitną, gdy będą przechowywane w odpowiednich temperaturach.Temperowanie to proces, który przywraca kryształy masła kakaowego, które znajdują się w prawdziwej czekoladzie (w przeciwieństwie do czekolady złożonej).Więc co, u licha, oznacza przywrócenie kryształów masła kakaowego?Pomyślmy, że ciecze stają się ciałami stałymi.Kiedy woda zamienia się w lód, większość z nas myśli, że „dzieje się to” z powodu temperatury.Po części to prawda, ale tak naprawdę dzieje się tak, że gdy temperatura wody spada do 32°F, cząsteczki wody łączą się, tworząc kryształy, a wszystkie te kryształy łączą się, tworząc stałą masę – lód.Pomyśl tylko o kształcie płatka śniegu.Płatek śniegu to pojedynczy kryształ lodu.

Czekolada, podobnie jak opis wody/lodu, zaczyna się jako ciało stałe (kiedy dotkniesz go), a następnie topi się, zamieniając w płyn.Ostatecznie chcesz, aby zamieniła się z powrotem w bryłę (chyba że używasz jej w fontannie lub fondue… wtedy możesz zignorować te rzeczy!), aby stworzyć wspaniałe czekoladowe cukierki, przedmioty formowane, przedmioty maczane itp. Ale w przeciwieństwie do wody zamieniającej się w lód , gdzie nikt nie dba o to, jak i dlaczego to się dzieje, musimy zastanowić się, jak odpowiednio utwardzić czekoladę, aby miała najlepszy połysk, łamliwość i smak oraz aby nie kwitła ani nie rozdzielała się.

Wikipedia.com (wolna encyklopedia) wyjaśnia, w jaki sposób masło kakaowe w czekoladzie może krystalizować w sześciu różnych formach.Podstawowym celem temperowania jest zapewnienie, że obecna jest tylko najlepsza forma.Poniżej znajduje się wykres Wikipedia.com przedstawiający sześć różnych form kryształów i ich różne właściwości, a następnie doskonałe wyjaśnienie, do czego tak naprawdę dąży proces temperowania.

Uwagi dotyczące temperatury topnienia kryształów
I 17°C (63°F) Miękki, kruchy, topi się zbyt łatwo.
II 21°C (70°F) Miękki, kruchy, zbyt łatwo się topi.
III 26°C (78°F) Twardy, słabo łamliwy, zbyt łatwo się topi.
IV 28°C (82°F) Twardy, dobrze łamliwy, zbyt łatwo się topi.
V 34°C (94°F) Błyszczący, jędrny, najlepiej chrupiący, topi się blisko temperatury ciała (37°C).
VI 36°C (97°F) Twardy, formowanie zajmuje tygodnie.

Aby uzyskać jak najlepszy produkt końcowy, właściwe hartowanie polega na uformowaniu większości kryształów typu V.Zapewni to najlepszy wygląd i odczucie w ustach oraz stworzy najbardziej stabilne kryształy, dzięki czemu tekstura i wygląd nie ulegną pogorszeniu z upływem czasu.Aby to osiągnąć, podczas krystalizacji ostrożnie manipuluje się temperaturą.

Czekolada jest najpierw podgrzewana w celu stopienia wszystkich sześciu form kryształów (podgrzej ciemną czekoladę do 120°F, mleczną czekoladę do 115°F i białą czekoladę do 110°F).Następnie czekolada jest schładzana, aby umożliwić uformowanie się kryształów typu IV i V (formowanie VI trwa zbyt długo) (schłodzić ciemną czekoladę do 82°F, mleczną czekoladę do 80°F i białą czekoladę do 78°F).W tej temperaturze czekolada jest mieszana, aby utworzyć wiele małych kryształowych „ziaren”, które posłużą jako jądra do tworzenia małych kryształków w czekoladzie.Czekolada jest następnie podgrzewana w celu wyeliminowania wszelkich kryształów typu IV, pozostawiając tylko typ V (podgrzej ciemną czekoladę do 90 ° F, czekoladę mleczną do 86 ° F i białą czekoladę do 82 ° F).Po tym momencie jakiekolwiek nadmierne podgrzewanie czekolady zniszczy temperament i proces ten będzie musiał zostać powtórzony.

Dwa klasyczne sposoby temperowania czekolady to:

Praca stopioną czekoladą na powierzchni pochłaniającej ciepło, takiej jak kamienna płyta, aż do zgęstnienia wskazuje na obecność wystarczającej ilości kryształowych „nasion”.Czekolada jest następnie delikatnie podgrzewana do temperatury roboczej.

Domieszanie stałej czekolady do roztopionej czekolady w celu „zaszczepienia” płynnej czekolady kryształkami (ta metoda wykorzystuje już uformowany kryształ stałej czekolady do „zaszczepienia” roztopionej czekolady).

Dziękujemy Wikipedio za powyższe cenne informacje, ale przejdźmy trochę dalej i zdefiniujmy krok po kroku JAK temperować czekoladę.

METODY HARTOWANIA CZEKOLADY:

Z pomocą dobrych ludzi z bake911.com, oto ich eksperckie instrukcje krok po kroku dotyczące trzech różnych metod temperowania (temperatury zostały dostosowane tak, aby odzwierciedlały najlepsze temperatury do pracyCzekoladki Chocoley's couverture i ultra couverture):

Metoda klasyczna:

Tradycyjnie, czekoladę temperuje się przez wylanie jej części na kamień do temperowania i przerabianie na „papkę” podczas stygnięcia.Daje to najbardziej błyszczącą, chrupiącą czekoladę, która twardnieje z największą niezawodnością i jest zalecana do najbardziej wymagających prac czekoladowych.Przed użyciem upewnij się, że powierzchnia jest zimna, czysta i sucha.W razie potrzeby schłodź, przecierając zimną wodą, a następnie dokładnie osusz, ponieważ drobne kropelki wody pozostawione na powierzchni spowodują zacieranie się czekolady.

• Aby temperować, rozpuść do jednego funta czekolady w podwójnym bojlerze lub użyjwkład kotłowy podwójny.Użyćtermometrsprawdzić temperaturę czekolady;(Wskazówka dotycząca temperatury: ciemna czekolada 120°F, mleczna czekolada 115°F, biała czekolada 110°F).Wylej 2/3 s na zimny stół lub marmurową powierzchnię.(Pozostałe 1/3 należy utrzymywać w tej samej temperaturze topnienia; nie dopuścić do stwardnienia)
  • Używając skrobaczki do ciasta lub stołowej i zagiętej szpatułki (łopatki offsetowej) rozprowadź czekoladę.Następnie przesuń go do środka, wyczyść skrobak szpachelką i rozprowadzaj w sposób ciągły.Kontynuuj ten proces rozsmarowywania i skrobania, aż czekolada ostygnie do następujących temperatur: ciemna czekolada 82°F, mleczna czekolada 80°F, biała czekolada 78°F, które są niższe niż temperatura szybkiego temperowania.Straci połysk i utworzy gęstą pastę o matowym, matowym wykończeniu.Pracuj szybko, aby czekolada nie zbrylała się.Ten proces może zająć od 2 do 10 minut, w zależności od ilości i rodzaju czekolady oraz temperatury w kuchni.Profesjonalnym terminem na to jest „papka”.
  • Dodaj papkę z poprzedniego kroku do pozostałej 1/3 roztopionej czekolady.Za pomocą czystej, suchej gumowej szpatułki delikatnie wymieszaj czekoladę, aż będzie gładka.Uważaj, aby nie tworzyć pęcherzyków powietrza, tak jak to robisz.Przywróć mieszaninę do ogrzania, ciągle mieszając, aż do osiągnięcia żądanej temperatury.W przypadku ciemnej czekolady powinna rejestrować 90°F dla ciemnej.W przypadku mleka powinna rejestrować się w temperaturze 86°F, a biała czekolada w temperaturze 82°F.Sprawdź temperament przed użyciem.
  • Podczas pracy regularnie mieszaj czekoladę i sprawdzaj jej temperaturę, aby utrzymać ją w „tempie”:
    gorzka czekolada 88-90°F
    mleczna czekolada 86-88°F
    biała czekolada 82-84°F

  Metoda nasion/Metoda kostki lodu*:

  • TOPNIEĆ: Zarezerwuj 1/3 czekolady, którą zamierzasz temperować.Pozostała część topi się w podwójnym kotle do temperatury nie wyższej niż 120°F.Powyżej 120°C czekolada oddziela się, pali i nie można jej już używać.Kiedy kryształki masła kakaowego topią się w tej temperaturze, tracą swój kształt i stają się niestabilne, więc krok #2 jest konieczny.
  • FAJNY: Czekolada jest następnie schładzana przez „zaszczepianie” lub mieszanie w krążkach lub waflach stałej czekolady, ponieważ mają one chłodniejszą temperaturę pokojową od 68 do 70°F.Roztopione masło kakaowe też podąża za liderem i układa się na wzór „nasion”, które są już temperowane przez producenta.Nie dodawaj zbyt dużo na raz, ponieważ może się nie stopić i mieszanina stanie się grudkowata.Jeśli tak, użyj miksera zanurzeniowego, który jest nieoceniony, lub odcedź grudki, co jest trudniejsze.Nie używaj miksera.Kluczem jest szybkie mieszanie i częste mierzenie jego temperatury, aż do osiągnięcia właściwej.To powoduje rozpoczęcie krystalizacji dobrych kryształów beta, ale pozwala również na tworzenie się niepożądanych beta-primów, więc przejdź do kroku 3.
  • PODGRZEWAĆ CZEKOLADĘ: w podwójnym bojlerze, dzięki czemu stwardnieje z idealną konsystencją.Tutaj ponowne ogrzewanie topi wszelkie niepożądane kryształy, które powstają podczas chłodzenia podczas etapu 2.Po osiągnięciu żądanej temperatury czekolada jest teraz temperowana.Jeśli zostanie podgrzany do temperatury wyższej niż 89°F (mleko) lub 91°F (ciemne), wyjdzie z temperamentu i trzeba zacząć od początku.
    W przypadku zaawansowanych producentów czekolady przetestuj temperaturę, umieszczając odrobinę tuż pod dolną wargą.Powinno być cieplejsze niż ciepłe mleko.
  • SPRAWDŹ TEMPERATURĘ PRZED UŻYCIEM: Prostą metodą sprawdzenia, czy czekolada jest temperowana, jest nałożenie niewielkiej ilości czekolady na kartkę papieru lub na czubek noża.Jeśli czekolada została odpowiednio zahartowana, twardnieje równomiernie i nabierze dobrego połysku w ciągu pięciu minut.Lub rozłóż cienką warstwę na skrawku pergaminu, odczekaj pięć minut, a następnie spróbuj obrać czekoladę z papieru.Jeśli możesz i to nie jest poplamione, jesteś w biznesie.Jeśli nie, rozpocznij proces temperowania ponownie.
  • UTRZYMAJ CZEKOLADĘ W TEMPERATURZE PODCZAS UŻYCIA: Idealne temperatury to 88-90°F dla ciemności;86-88°F dla mleka i 82-84°F dla bieli.Czekolada ostygnie, jeśli nie będzie utrzymywana w stałej temperaturze, i stanie się gęsta i matowa, jak to się dzieje.Jeśli czekolada zbytnio się ochłodzi i nadal się topi, możesz ją wielokrotnie podgrzać z powrotem do „strefy umiarkowanej” od 88 do 90 ° F (ciemna), 86 do 88 ° F (mleko), 82-84°F (biała).Jeśli czekolada ostygnie do punktu stwardnienia, proces temperowania należy rozpocząć od nowa.Nigdy nie pozwól, aby temperatura czekolady przekroczyła 92°F w przypadku gorzkiej czekolady lub 88°F w przypadku mlecznej i białej czekolady, ponieważ stabilne kryształki masła kakaowego zaczną się topić, a temperament zostanie utracony. * Baking911.com odnosi się do nasion metoda jako metoda kostek lodu.

  Metoda trzech kroków:

  Ciągle mieszaj podczas wykonywania kroków i unikaj bezpośredniego kontaktu wilgoci z czekoladą:

  • Roztop czekoladę w podwójnym bojlerze do następujących temperatur mierzonych termometrem do czekolady: Ciemna 120°F, Mleczna 115°F, Biała 110°F.
  • Schłodź czekoladę do następujących temperatur: Ciemna 82°F, Mleczna 80°F, Biała 78°F.
  • Podgrzej czekoladę do następujących temperatur: Ciemna 90 ° F, Mleczna 86 ° F, Biała 82 ° F.

  JEST TERAZ HARTOWANY.Prostą metodą sprawdzenia, czy czekolada jest temperowana, jest nałożenie niewielkiej ilości czekolady na kartkę papieru lub na czubek noża.Jeśli czekolada została odpowiednio zahartowana, twardnieje równomiernie i nabierze dobrego połysku w ciągu pięciu minut.Lub rozłóż cienką warstwę na skrawku pergaminu, odczekaj pięć minut, a następnie spróbuj obrać czekoladę z papieru.Jeśli możesz i to nie jest poplamione, jesteś w biznesie.Jeśli nie, rozpocznij proces temperowania ponownie.UTRZYMAJ CZEKOLADĘ W TEMPERATURZE: Idealne temperatury to: Ciemny 88-90°F, Mleczny 86-88 stopni F i biały 82-84°F.Jeśli czekolada stwardnieje, należy ponownie rozpocząć proces temperowania.

  Dziękujemy Baking911.com za Twoje doświadczenie w tej dziedzinie.Niestety, każdy ekspert ma swoje zdanie na temat właściwej metody i techniki hartowania.Chociaż wszystkie wydają się być stosunkowo podobne, często podają zupełnie inne temperatury topnienia, chłodzenia i ponownego nagrzewania.Rzeczy, które wydają się być niezmienne, niezależnie od opinii eksperta, to:

  • Zawsze używaj dokładnegotermometr czekoladowyi utrzymuj niską temperaturę;Zawsze pracuj w chłodnym środowisku o wilgotności względnej 50% lub niższej (nasz monitor wilgotności w pomieszczeniu pokazuje temperaturę i wilgotność w pomieszczeniu, a także wysokie i niskie wartości)
  • Zawsze używaj właściwegonarzędziadla pracy
  • Zawsze sprawdzaj temperament, używając końcówki szpatułki offsetowej
  • Nie martw się, baw się dobrze, jeśli czekolada zepsuje się, zawsze możesz ponownie się roztopić i zacząć od nowa, niczego nie skrzywdziłeś.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com