Po czym poznać, że należy temperować czekoladę?

Jeśli używasz prawdziwej czekolady (kuwertury zawierającej masło kakaowe), będziesz musiał przejść proces temperowania, aby czekolada odpowiednio stwardniała.

Temperowanie jest wymagane za każdym razem, gdy czekolada zawiera masło kakaowe (bez względu na to, jak wysoka lub niska jest ta czekolada), jednak ważne jest, aby pamiętać, że jeśli zamierzasz temperować czekoladę, zdecydowanie powinieneś upewnić się, że używamy czekolady najwyższej jakości.Kiedy zajmujesz się sztuką hartowania, powinieneś zostać nagrodzony najlepszymi możliwymi wynikami!

Pyszna alternatywa dla temperowania czekolady Używając czekolady złożonej, często nazywanej czekoladą do polewania, nie temperuje się, ponieważ czekolada mieszana nie zawiera masła kakaowego.Czekolada złożona często kojarzy się z niezbyt pożądanym smakiem i dość nieprzyjemnymi składnikami.Jeśli chcesz pominąć temperowanie i użyć czekolady złożonej, możesz pożegnać się z typowym smakiem woskowanego kartonu i toksycznymi składnikami występującymi w wielu czekoladach i polewach dostępnych na rynku masowym, wybierając czekoladę Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound firmy Chocoley.

Zanim zaczniesz czytać dalej, pamiętaj, że NIE temperujesz czekolady podczas pieczenia lub masz zamiar natychmiast ją spożyć, na przykład roztapiając i polewając lody.Sugerujemy, aby w celu uzyskania najlepszych rezultatów podczas przygotowywania cukierków i innych maczanych produktów temperować czekoladę – nawet jeśli ma ona zostać zużyta w ciągu 24 godzin – szczególnie jeśli chcesz, aby czekolada idealnie się stwardniała, miała trzaskanie i połysk i jeśli chcesz wydobyć z czekolady jak najwięcej smaku.Jeśli te szczegóły nie są dla Ciebie ważne, możesz użyć czekolady bez temperowania, jeśli zostanie spożyta w ciągu 24 godzin.

A teraz o temperowaniu…
Jeśli jesteś matematykiem lub naukowcem, temat temperowania czekolady uznasz za prosty.Dla reszty z nas szczegóły są nudne i brzmią jak bełkot lub kupa nonsensów.Przeszedłem przez całe studia, biorąc tylko udział w jednych zajęciach z biologii, więc naprawdę zajęło mi trochę czasu, zanim naprawdę zrozumiałem, dlaczego proces hartowania daje takie rezultaty.Aby jeszcze bardziej skomplikować sprawę, w każdej książce, artykule lub witrynie internetowej, którą przeglądałem na temat temperowania czekolady, opisano różne metody i techniki osiągnięcia tego bardzo pożądanego „stanu hartowanego”.

Dobra wiadomość jest taka, że ​​spróbuję uprościć i wyjaśnić odpuszczanie, abyś mógł je zrozumieć.Jeśli jesteś jednym z wymienionych powyżej matematyków lub naukowców lub już się na tym znasz, możesz przejść do poniższych metod hartowania.

OK, więc co osiąga temperowanie czekolady?
Temperując czekoladę, uzyskasz gotowy produkt o profesjonalnym połysku, trzaskaniu i smaku – a Twoje dzieła nie będą kwitnąć, jeśli będą przechowywane w odpowiednich temperaturach.Temperowanie to proces, który przywraca kryształy masła kakaowego występujące w prawdziwej czekoladzie (w porównaniu do czekolady złożonej).Więc co, u licha, oznacza przywrócenie kryształów masła kakaowego?Pomyślmy o tym, że ciecze stają się ciałami stałymi.Większość z nas uważa, że ​​kiedy woda zamienia się w lód, „dzieje się to” z powodu temperatury.Po części to prawda, ale tak naprawdę dzieje się tak, że gdy temperatura wody spada do 32°F, cząsteczki wody łączą się, tworząc kryształy, a wszystkie te kryształy łączą się, tworząc stałą masę – lód.Pomyśl tylko o kształcie płatka śniegu.Płatek śniegu to pojedynczy kryształ lodu.

Czekolada, podobnie jak w przypadku wody/lodu, zaczyna się jako ciało stałe (kiedy weźmiesz ją w swoje ręce), następnie topisz ją, zamieniając ją w płyn.Ostatecznie chcesz, aby zamieniło się z powrotem w ciało stałe (chyba że używasz go do fontanny lub fondue… wtedy możesz zignorować te rzeczy!), aby stworzyć wspaniałe cukierki czekoladowe, formowane przedmioty, przedmioty zanurzane itp. Ale w przeciwieństwie do wody zamieniającej się w lód , gdzie nikogo nie interesuje, jak i dlaczego to się dzieje, musimy zadbać o to, jak prawidłowo utwardzić czekoladę, aby miała najlepszy połysk, trzaskanie i smak oraz aby nie wykwitła ani nie rozdzieliła się.

Wikipedia.com (wolna encyklopedia) wyjaśnia, w jaki sposób masło kakaowe w czekoladzie może krystalizować w sześciu różnych postaciach.Podstawowym celem hartowania jest zapewnienie, że obecna jest tylko najlepsza forma.Poniżej znajduje się tabela Wikipedia.com przedstawiająca sześć różnych form kryształów i ich różne właściwości, a następnie doskonałe wyjaśnienie, co właściwie próbuje osiągnąć proces odpuszczania.

Uwagi dotyczące temperatury topnienia kryształów
I 17°C (63°F) Miękkie, kruche, zbyt łatwo się topi.
II 21°C (70°F) Miękkie, kruche, zbyt łatwo się topi.
III 26°C (78°F) Twardy, słabo trzaskający, zbyt łatwo się topi.
IV 28°C (82°F) Twardy, dobrze trzaskający, zbyt łatwo się topi.
V 34°C (94°F) Błyszczący, mocny, najlepiej trzaskający, topi się w pobliżu temperatury ciała (37°C).
VI 36°C (97°F) Twardy, formuje się tygodniami.

Aby uzyskać możliwie najlepszy produkt końcowy, odpowiednie odpuszczanie polega na uformowaniu jak największej ilości kryształów typu V.Zapewni to najlepszy wygląd i odczucie w ustach oraz stworzy najbardziej stabilne kryształy, dzięki czemu tekstura i wygląd nie ulegną pogorszeniu w miarę upływu czasu.Aby to osiągnąć, podczas krystalizacji ostrożnie manipuluje się temperaturą.

Czekoladę najpierw podgrzewa się w celu stopienia wszystkich sześciu form kryształów (podgrzej czekoladę ciemną do 50°F, czekoladę mleczną do 50°F i białą do 50°F).Następnie czekoladę schładza się, aby umożliwić utworzenie kryształów typu IV i V (tworzenie się VI trwa zbyt długo) (schłodzić ciemną czekoladę do 82°F, mleczną czekoladę do 80°F i białą czekoladę do 78°F).W tej temperaturze czekolada jest mieszana, w wyniku czego powstaje wiele małych „nasion” kryształów, które posłużą jako jądra do tworzenia małych kryształków w czekoladzie.Następnie czekoladę podgrzewa się w celu wyeliminowania kryształów typu IV, pozostawiając tylko typ V (podgrzej czekoladę ciemną do 30°F, czekoladę mleczną do 86°F i białą do 82°F).Po tym momencie nadmierne podgrzanie czekolady zniszczy jej temperament i proces będzie musiał zostać powtórzony.

Dwa klasyczne sposoby temperowania czekolady to:

Praca roztopioną czekoladą na powierzchni pochłaniającej ciepło, takiej jak płyta kamienna, aż do zgęstnienia, wskazuje na obecność wystarczającej liczby „nasion” kryształów.Następnie czekoladę delikatnie podgrzewa się do temperatury roboczej.

Mieszanie stałej czekolady z roztopioną czekoladą w celu „zaszczepienia” płynnej czekolady kryształkami (w tej metodzie wykorzystuje się już uformowany kryształ stałej czekolady do „zaszczepienia” roztopionej czekolady).

Dziękuję Wikipedii za powyższe cenne informacje, ale pójdźmy trochę dalej i zdefiniujmy krok po kroku JAK temperować czekoladę.

METODY TEMPERATURY CZEKOLAD:

Z pomocą dobrych ludzi z bake911.com, oto ich fachowe instrukcje krok po kroku dotyczące trzech różnych metod temperowania (temperatury zostały dostosowane tak, aby odzwierciedlały najlepsze temperatury do pracyCzekoladki kuwerturowe i ultra kuwerturowe Chocoley's):

Metoda klasyczna:

Tradycyjnie czekoladę temperuje się, wylewając jej część na kamień do temperowania, a po ochłodzeniu tworzy „papkę”.Daje to najbardziej błyszczącą, chrupiącą czekoladę, która twardnieje z największą niezawodnością i jest zalecana do najbardziej wymagających prac czekoladowych.Przed użyciem upewnij się, że powierzchnia jest zimna, czysta i sucha.W razie potrzeby ostudź ją przecierając zimną wodą, a następnie dokładnie osusz, gdyż drobne kropelki wody pozostawione na powierzchni spowodują zatarcie czekolady.

• Aby zahartować, rozpuść do jednego funta czekolady w podwójnym bojlerze lub użyj apodwójny wkład kotłowy.Użyćtermometrsprawdzić temperaturę czekolady;(Wskazówka dotycząca temperatury: ciemna czekolada 120°F, mleczna czekolada 115°F, biała czekolada 110°F).Wlać 2/3 na zimny stół lub marmurową powierzchnię.(Utrzymuj pozostałą 1/3 w tej samej temperaturze topnienia; nie pozwól, aby stwardniała)
  • Za pomocą skrobaczki do ciasta lub skrobaczki i skośnej szpatułki (łopatka przesunięta) rozprowadź czekoladę.Następnie przesuń go na środek, wyczyść skrobak szpatułką i rozprowadzaj w sposób ciągły.Kontynuuj proces rozprowadzania i skrobania, aż czekolada ostygnie do następujących temperatur: czekolada gorzka 82°F, czekolada mleczna 80°F, biała czekolada 78°F, które są niższą temperaturą niż temperatura szybkiego temperowania.Straci swój połysk i utworzy gęstą pastę o matowym wykończeniu.Pracuj szybko, żeby czekolada się nie zbryliła.Proces ten może zająć od 2 do 10 minut, w zależności od ilości i rodzaju czekolady, a także temperatury panującej w kuchni.Profesjonalnym terminem na to jest „papka”.
  • Do pozostałej 1/3 roztopionej czekolady dodaj „papkę” z poprzedniego kroku.Za pomocą czystej, suchej gumowej szpatułki delikatnie wymieszaj czekoladę, aż będzie gładka.Uważaj, aby przy tym nie stworzyć pęcherzyków powietrza.Ponownie podgrzej mieszaninę, ciągle mieszając, aż do osiągnięcia żądanej temperatury.W przypadku ciemnej czekolady powinna ona mieć temperaturę 90°F, czyli ciemną.W przypadku mleka powinna ona mieć temperaturę 86°F, a biała czekolada powinna mieć temperaturę 82°F.Przed użyciem sprawdź temperament.
  • Podczas pracy regularnie mieszaj czekoladę i sprawdzaj jej temperaturę, aby utrzymać ją w „temperowaniu”:
    ciemna czekolada 88-90°F
    czekolada mleczna 86-88°F
    biała czekolada 82-84°F

  Metoda nasion/Metoda kostek lodu*:

  • STOPIĆ: Zachowaj 1/3 czekolady, którą planujesz temperować.Pozostałą część topi się w podwójnym bojlerze do temperatury nie wyższej niż 120°F.Powyżej 120°F czekolada oddziela się, spala i nie nadaje się już do użytku.Kiedy kryształy masła kakaowego topią się w tej temperaturze, tracą swój kształt i stają się niestabilne, dlatego konieczny jest krok 2.
  • FAJNY: Czekoladę następnie schładza się poprzez „zaszczepianie” lub mieszanie z krążkami lub waflami stałej czekolady, ponieważ mają one niższą temperaturę pokojową od 68 do 70°F.Roztopione masło kakaowe również podąża za liderem i układa się na wzór „nasion”, które zostały już zahartowane przez producenta.Nie dodawaj za dużo na raz, bo może nie rozpuścić się całkowicie i masa będzie grudkowata.Jeśli tak, użyj blendera zanurzeniowego, który jest nieoceniony, lub odcedź grudki, co jest trudniejsze.Nie używaj miksera.Kluczem jest szybkie mieszanie i częste mierzenie temperatury, aż do osiągnięcia właściwej.To powoduje rozpoczęcie krystalizacji dobrych kryształów beta, ale pozwala również na utworzenie się niepożądanych cząstek beta, więc przejdź do kroku 3.
  • PODGRZEWAĆ CZEKOLADĘ: w podwójnym bojlerze, dzięki czemu stwardnieje i uzyska idealną konsystencję.W tym przypadku ponowne ogrzewanie topi wszelkie niepożądane kryształy, które tworzą się podczas chłodzenia podczas kroku nr 2.Po osiągnięciu żądanej temperatury czekolada jest już temperowana.Jeśli zostanie ponownie podgrzany do temperatury wyższej niż 30°F (mleko) lub 91°F (ciemność), traci temperament i trzeba zaczynać od nowa.
    W przypadku zaawansowanych producentów czekolady sprawdź temperaturę, umieszczając odrobinę tuż pod dolną wargą.Powinno być po prostu cieplejsze niż ciepłe mleko.
  • PRZED UŻYCIEM SPRAWDZIĆ TEMPERATURĘ: Prostą metodą sprawdzenia, czy czekolada jest zła, jest nałożenie niewielkiej ilości czekolady na kartkę papieru lub na czubek noża.Jeśli czekolada została odpowiednio temperowana, w ciągu pięciu minut stwardnieje równomiernie i osiągnie dobry połysk.Można też rozprowadzić cienką warstwę na kawałku pergaminu, odczekać pięć minut i spróbować oderwać czekoladę od papieru.Jeśli możesz i nie są to plamy, jesteś w biznesie.Jeśli nie, rozpocznij proces odpuszczania ponownie.
  • TRZYMAJ CZEKOLADĘ W TEMPERATURZE PODCZAS UŻYCIA: Idealna temperatura to 88-90°F dla ciemności;86-88°F dla mleka i 82-84°F dla białego.Czekolada ostygnie, jeśli nie będzie utrzymywana w stałej temperaturze, przez co stanie się gęsta i matowa.Jeśli czekolada za bardzo ostygnie i nadal się rozpuści, można ją wielokrotnie podgrzać z powrotem do „strefy umiarkowanej” wynoszącej 88–90°F (ciemna), 86–88°F (mleko), 82–84°F (biała).Jeśli czekolada ostygnie do punktu, w którym stwardnieje, proces temperowania należy rozpocząć od nowa.Nigdy nie pozwól, aby temperatura czekolady przekroczyła 32°F w przypadku ciemnej czekolady lub 88°F w przypadku mlecznej i białej czekolady, w przeciwnym razie stabilne kryształy masła kakaowego zaczną się topić i stracą temperament.*Baking911.com odnosi się do nasion metodą kostek lodu.

  Metoda trzech kroków:

  Podczas wykonywania poszczególnych czynności stale mieszaj i unikaj bezpośredniego kontaktu wilgoci z czekoladą:

  • Rozpuść czekoladę w podwójnym bojlerze do następujących temperatur mierzonych termometrem do czekolady: ciemna 120°F, mleczna 115°F, biała 110°F.
  • Schłodzić czekoladę do następujących temperatur: Ciemna 82°F, Mleczna 80°F, Biała 78°F.
  • Podgrzej czekoladę do następujących temperatur: Ciemna 90°F, Mleczna 86°F, Biała 82°F.

  JEST TERAZ UZGODNIONY.Prostą metodą sprawdzenia, czy czekolada jest zła, jest nałożenie niewielkiej ilości czekolady na kartkę papieru lub na czubek noża.Jeśli czekolada została odpowiednio temperowana, w ciągu pięciu minut stwardnieje równomiernie i osiągnie dobry połysk.Można też rozprowadzić cienką warstwę na kawałku pergaminu, odczekać pięć minut i spróbować oderwać czekoladę od papieru.Jeśli możesz i nie są to plamy, jesteś w biznesie.Jeśli nie, rozpocznij proces odpuszczania ponownie.ZACHOWAJ CZEKOLADĘ W TEMPERATURZE: Idealne temperatury to: Ciemna 88-90°F, Mleczna 86-88°F i biała 82-84°F.Jeśli czekolada stwardnieje, należy ponownie rozpocząć proces temperowania.

  Dziękujemy Baking911.com za Twoją wiedzę w tej dziedzinie.Niestety każdy specjalista ma swoje zdanie na temat właściwej metody i techniki hartowania.Chociaż wszystkie wydają się stosunkowo podobne, często podają zupełnie różne temperatury topnienia, chłodzenia i ponownego podgrzewania.To, co wydaje się niezmienne, niezależnie od opinii ekspertów, to:

  • Zawsze używaj dokładnegotermometr czekoladowyi utrzymuj niską temperaturę;Zawsze pracuj w chłodnym otoczeniu o wilgotności względnej wynoszącej 50% lub mniej (nasz wewnętrzny monitor wilgotności pokazuje temperaturę i wilgotność w pomieszczeniu, a także najwyższe i najniższe wartości)
  • Zawsze używaj prawej stronynarzędziadla pracy
  • Zawsze sprawdzaj temperament, używając końcówki przesuniętej szpatułki
  • Nie martw się, baw się dobrze, jeśli czekolada zepsuje się, zawsze możesz ją roztopić i zacząć od nowa, nic Ci się nie stało.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolamatemachine.com