Czekoladanie zawsze był słodkim poczęstunkiem: przez ostatnie kilka tysiącleci był to gorzki napar, przyprawiony napój ofiarny i symbol szlachetności.Wywołało debatę religijną, zostało pochłonięte przez wojowników i hodowane przez niewolników i dzieci.

Jak więc dotarliśmy stąd do dnia dzisiejszego?Przyjrzyjmy się pokrótce historii spożycia czekolady na świecie.

Luksusowa gorąca czekolada mleczna.

MITY POCHODZENIA

Kawa ma Kaldiego.Czekolada ma bogów.W mitologii Majów Pierzasty Wąż dał ludziom kakao po tym, jak bogowie odkryli je w górach.Tymczasem w mitologii Azteków to Quetzalcoatl dał go ludziom po znalezieniu go w górach.

Istnieją jednak odmiany tych mitów.Museu de la Xocolata w Barcelonie rejestruje historię księżniczki, której mąż zlecił jej ochronę jego ziemi i skarbów podczas nieobecności.Kiedy przyszli jego wrogowie, pobili ją, ale ona nadal nie chciała ujawnić, gdzie ukryty był jego skarb.Quetzalcoatl to zobaczył i zamienił jej krew w drzewo kakaowe i dlatego, jak mówią, owoc jest gorzki, „silny jak cnota” i czerwonawy jak krew.

Jedno jest pewne: niezależnie od pochodzenia, historia czekolady jest związana z krwią, śmiercią i religią.

Ciemna czekolada Duffy's 72% z Hondurasu.

RELIGIA, HANDEL I WOJNA W MEZOAMERYCE

Kakao było przedmiotem handlu i spożycia w całej starożytnej Mezoameryce, przy czym, co najsłynniejsze, używano go również jako waluty.

Napój, który przed spienieniem składał się zazwyczaj z mielonych i prażonych ziaren kakaowca, chili, wanilii i innych przypraw, czasem kukurydzy i bardzo rzadko miodu, był gorzki i orzeźwiający.Zapomnij o filiżance kakao w nocy: to był napój dla wojowników.I mówię to całkiem dosłownie: Montezuma II, ostatni cesarz Azteków, rządził, że mogą ją pić tylko wojownicy.(Jednak za poprzednich władców Aztekowie pili ją także na weselach.)

Olmekowie, jedna z najwcześniejszych cywilizacji w regionie, nie mają pisanej historii, ale w pozostawionych przez nich garnkach odnaleziono ślady kakao.Później czasopismo TheSmithsonian Mag donosi, że Majowie używali tego napoju jako „świętego pożywienia, znaku prestiżu, centralnego elementu społecznego i kamienia probierczego”.

Carol Off śledzi związek Majów pomiędzy kakao, bogami i krwiąGorzka czekolada: badanie ciemnej strony najbardziej uwodzicielskiej słodyczy na świecie, wyjaśniając, jak przedstawiano bogów ze strąkami kakao, a nawet spryskano zbiory kakao własną krwią.

Ziarna kakaowe.

Podobnie dr Simon Martin analizuje artefakty Majów wCzekolada w Mezoameryce: historia kultury kakao (2006)aby podkreślić powiązania śmierci, życia, religii i handlu czekoladą.

Pisze, że kiedy Bóg Kukurydzy został pokonany przez bogów podziemi, porzucił swoje ciało i wyrosło z niego między innymi drzewo kakaowe.Przywódca bogów podziemia, który następnie przejął drzewo kakaowe, jest przedstawiony zarówno z drzewem, jak i torbą handlarza.Później drzewo kakaowe zostało uratowane przed bogiem podziemi i odrodził się bóg kukurydzy.

Oczywiście sposób, w jaki postrzegamy życie i śmierć, niekoniecznie jest taki sam, jak postrzegali je starożytni Majowie.Chociaż świat podziemny kojarzy nam się z piekłem, niektórzy badacze uważają, że starożytne kultury mezoamerykańskie uważały je za miejsce bardziej neutralne.Jednak związek między kakao a śmiercią jest niezaprzeczalny.

Zarówno w czasach Majów, jak i Azteków ofiarom przed śmiercią podawano także czekoladę (Carol Off, Chloe Doutre-Roussel).Według Bee Wilson „w rytuale Azteków kakao było metaforą serca wyrwanego w ofierze – uważano, że nasiona znajdujące się w strąku przypominają krew wylewającą się z ludzkiego ciała.Aby podkreślić tę kwestię, napoje czekoladowe czasami barwiono na krwistoczerwono annato”.

Podobnie Amanda Fiegl pisze w Smithsonian Magazine, że dla Majów i Azteków kakao było związane z porodem – momentem nierozerwalnie związanym z krwią, śmiercią i płodnością.

Wczesna historia spożycia kakao nie postrzegała czekolady jako przekąski na przerwę na herbatę ani poczucia winy.Dla kultur mezoamerykańskich uprawiających, handlujących i spożywających ten napój był to produkt o wielkim znaczeniu religijnym i kulturowym.

Ziarna kakaowca i tabliczka czekolady.

EUROPEJSKIE EKSPERYMENTY ZE STYLAMI CZEKOLADOWYMI

Kiedy jednak kakao przybyło do Europy, wszystko się zmieniło.Nadal był to produkt luksusowy i czasami wywoływał debaty religijne, ale stracił wiele ze swojego związku z życiem i śmiercią.

pisze Stephen T. BeckettNauka o czekoladzieże chociaż Kolumb przywiózł do Europy trochę ziaren kakaowca „w ramach ciekawostki”, dopiero w latach dwudziestych XVI wieku Hernán Cortés sprowadził ten napój do Hiszpanii.

Dopiero w XVII wieku rozprzestrzenił się na resztę Europy – często poprzez małżeństwa hiszpańskich księżniczek z obcymi władcami.Według Museu de la Xocolata pewna francuska królowa zatrudniała służącą specjalnie przeszkoloną w przygotowywaniu czekolady.Wiedeń zasłynął z gorącej czekolady i ciasta czekoladowego, choć w niektórych miejscach podawano je z kostkami lodu i śniegiem.

Europejskie style tego okresu można z grubsza podzielić na dwie tradycje: styl hiszpański lub włoski, w którym gorąca czekolada była gęsta i syropowata (gęsta czekolada z churros) lub styl francuski, w którym była cieńsza (pomyśl o standardowej gorącej czekoladzie w proszku).

Mleko dodano do mikstury, która była jeszcze w postaci płynnej, pod koniec XVII wieku lub na początku XVIII wieku (źródła debatują, czy zrobił to Nicholas Sanders, czy Hans Sloane, ale kimkolwiek to było, wydaje się, że zatwierdził to król Anglii Jerzy II).

Ostatecznie czekolada dołączyła do kawy i herbaty, tworząc dedykowane lokale do picia: pierwszy dom czekolady, The Cocoa Tree, został otwarty w Anglii w 1654 roku.

Tradycyjna czekolada z churros w Badalona, ​​Hiszpania.

KONTROWERSJE RELIGIJNE I SPOŁECZNE

Jednak pomimo popularności czekolady wśród elit Europy, napój ten nadal wywoływał debaty.

Według Museu de la Xocolata hiszpańskie klasztory nie były pewne, czy jest to żywność, a zatem czy można ją spożywać podczas postu.(Beckett mówi, że jeden papież orzekł, że można go spożywać, ponieważ jest bardzo gorzki).

Początkowo pisze William Gervase Clarence-SmithKakao i czekolada, 1765–1914protestanci „zachęcali do spożycia czekolady jako alternatywy dla alkoholu”.Jednak wraz z zakończeniem epoki baroku pod koniec XVIII wieku rozpoczęły się ostre reakcje.Napój zaczęto kojarzyć z „bezczynnym duchowieństwem i szlachtą reżimów katolickich i absolutystycznych”.

W tym okresie w całej Europie, od rewolucji francuskiej po wojnę chłopską, miały miejsce niepokoje społeczne i wstrząsy.Angielskie wojny domowe, podczas których katolicy i monarchiści walczyli z protestantami i parlamentarzystami, zakończyły się wkrótce wcześniej.Różnice w postrzeganiu czekolady i kawy lub czekolady i herbaty odzwierciedlały te napięcia społeczne.

Luksusowe ciasto czekoladowe.

WCZESNE WSPÓŁCZESNE AMERYKI I AZJI

Tymczasem w Ameryce Łacińskiej spożycie czekolady pozostało podstawą życia codziennego.Clarence-Smith pisze o tym, jak większość regionu regularnie spożywała czekoladę.Wyjaśnia, że ​​w przeciwieństwie do Europy było ono powszechnie spożywane, zwłaszcza wśród biedniejszych społeczności.

Czekoladę pito do czterech razy dziennie.W Meksyku,mole poblanobył drób gotowany w czekoladzie i chili.W Gwatemali stanowiło część śniadania.Szacuje się, że Wenezuela co roku wypijała jedną czwartą swoich zbiorów kakao.Lima miała cech producentów czekolady.Wielu mieszkańców Ameryki Środkowej nadal używało kakao jako waluty.

Jednak w przeciwieństwie do handlu kawą i herbatą, czekolada miała trudności z przedostaniem się do Azji.Choć popularny na Filipinach, Clarence-Smith pisze, że gdzie indziej nie udało mu się nawrócić osób pijących.Herbata była popularna w Azji Środkowej i Wschodniej, Afryce Północnej i ówczesnej Persji.Kawa była preferowana w krajach muzułmańskich, w tym w dużej części Azji Południowej i Południowo-Wschodniej.

Kobieta przygotowujemole poblano.

Wraz z nadejściem XIX wieku w Europie czekolada w końcu zaczęła tracić swoją elitarną reputację.

Mechaniczne warsztaty czekoladowe istnieją od 1777 roku, kiedy to otwarto je w Barcelonie.Jednak choć czekoladę produkowano obecnie na większą skalę, pracochłonna praca i wysokie podatki obowiązujące w Europie nadal sprawiały, że była to produkt luksusowy.

Wszystko się jednak zmieniło wraz z pojawieniem się prasy do kakao, która otworzyła drogę do przetwarzania na dużą skalę.W 1819 roku Szwajcaria rozpoczęła produkcję dużych fabryk czekolady, a w 1828 roku Coenraad Johannes van Houten w Holandii wynalazł proszek kakaowy.Umożliwiło to firmie JS Fry & Sons w Anglii stworzenie w 1847 roku pierwszej współczesnej jadalnej tabliczki czekolady – którą wyprodukowali przy użyciu technologii silnika parowego.

Kwadraty ciemnej czekolady.

Wkrótce potem Beckett pisze, że Henry Nestlé i Daniel Peter dodali skondensowaną formułę mleka, aby stworzyć mleczną czekoladę, która jest dziś popularna na całym świecie.

W tym momencie czekolada była nadal ziarnista.Jednak w 1880 roku Rodolphe Lindt wynalazł konszę, narzędzie do tworzenia gładszej i mniej cierpkiej czekolady.Konszowanie do dziś pozostaje głównym etapem produkcji czekolady.

Wkrótce w ich ślady poszły firmy takie jak Mars i Hershey i pojawił się świat czekolady klasy towarowej.

Brownie czekoladowo-orzechowe.

IMPERIALIZM I NIEWOLNICTWO

Jednak wyższy poziom konsumpcji wymagał większej produkcji, a Europa często korzystała ze swoich imperiów, aby nakarmić swoich spragnionych czekolady obywateli.Podobnie jak wiele towarów tego okresu, niewolnictwo było nieodłącznym elementem łańcucha dostaw.

Z czasem czekolada spożywana w Paryżu, Londynie i Madrycie stała się nie latynoamerykańska i karaibska, ale afrykańska.Według Africa Geographic kakao przybyło na kontynent przez Wyspy Świętego Tomasza i Książęcą, wyspiarski kraj u wybrzeży Afryki Środkowej.W 1822 roku, kiedy Wyspy Świętego Tomasza i Książęca były kolonią Imperium Portugalskiego, uprawę tę wprowadził Brazylijczyk João Baptista Silva.W latach pięćdziesiątych XIX wieku produkcja wzrosła – a wszystko to w wyniku niewolniczej pracy.

Do 1908 roku Wyspy Świętego Tomasza i Książęca były największym producentem kakao na świecie.Miał to być jednak tytuł krótkotrwały.Brytyjska opinia publiczna usłyszała doniesienia o niewolniczej pracy na plantacjach kakao na Wyspach Świętego Tomasza i Książęcej, a Cadbury było zmuszone szukać gdzie indziej – w tym przypadku do Ghany.

WCzekoladowe narody: życie i śmierć dla czekolady w Afryce ZachodniejÓrla Ryan pisze: „W 1895 r. światowy eksport wyniósł 77 000 ton metrycznych, a większość kakao pochodziła z Ameryki Południowej i Karaibów.Do 1925 roku eksport osiągnął ponad 500 000 ton, a Złote Wybrzeże stało się wiodącym eksporterem kakao”.Dziś Zachodnie Wybrzeże pozostaje największym producentem kakao, wytwarzając 70–80% światowej czekolady.

Clarence-Smith mówi nam, że „w 1765 r. kakao było uprawiane głównie przez niewolników w majątkach ziemskich”, a „praca przymusowa… zanikła do 1914 r.”.Wielu nie zgodziłoby się z ostatnią częścią tego stwierdzenia, wskazując na ciągłe doniesienia o pracy dzieci, handlu ludźmi i niewolnictwie za długi.Co więcej, wśród społeczności produkujących kakao w Afryce Zachodniej nadal panuje ogromne ubóstwo (z których wiele, według Ryana, to drobni właściciele).

Worki pełne ziaren kakaowca.

POJAWANIE SIĘ DOBREJ CZEKOLADY I KAKAO

Czekolada towarowa dominuje na dzisiejszym światowym rynku, choć zaczyna pojawiać się wyśmienita czekolada i kakao.Wyspecjalizowany segment rynku jest skłonny płacić wyższe ceny za czekoladę wysokiej jakości, która teoretycznie jest produkowana w sposób bardziej etyczny.Konsumenci ci oczekują smaku różnic w pochodzeniu, różnorodności i metodach przetwarzania.Dbają o takie zwroty jak „od fasoli do batonika”.

Instytut Fine Cacao and Chocolate Institute, założony w 2015 roku, czerpie inspiracje z branży kaw specjalistycznych w tworzeniu standardów czekolady i kakao.Od arkuszy degustacyjnych i certyfikatów po debatę na temat tego, czym jest dobre kakao, branża podejmuje kroki w kierunku bardziej regulowanego przemysłu, dla którego priorytetem jest zrównoważona jakość.

Spożycie czekolady bardzo ewoluowało w ciągu ostatnich kilku tysiącleci – i bez wątpienia będzie się zmieniać w przyszłości.